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29 italienische Wurstwaren ohne Schweinefleisch, die Sie kennen sollten
29 italienische Wurstwaren ohne Schweinefleisch, die Sie kennen sollten

Video: 29 italienische Wurstwaren ohne Schweinefleisch, die Sie kennen sollten

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Video: Wurst ohne Fleisch | Galileo | ProSieben 2024, März
Anonim

Es gibt diejenigen, die es zu einem Ernährungsproblem machen und behaupten, dass die Schweinefleisch in der geschnittenen Version ist es ölig. Die jüdische und islamische Welt schließt sie aus religiösen Gründen aus. Es gibt auch diejenigen, die, nachdem sie es in allen Formen probiert haben, etwas anderes wollen.

Und wir sind hier, um dem rosa Hahn tierische Alternativen zu geben, Gott bewahre.

Wenn die Namen gleich bleiben - immer von gepökeltes Fleisch (Schinken, Soppresse, Würstchen und Salami) wir reden - wechseln sozusagen den Lieferanten: vier oder zwei Beine, elegante oder raue Züge, schlanke oder muskulöse Oberschenkel, meckern oder kreischen.

Kurz gesagt, diejenigen, die dachten, sie würden sich beeilen und einen schnellen Geschmack haben, müssen sich damit abfinden, praktisch die gesamte Arche Noah mit den 29 Wurstwaren zu knabbern

EQUINI | PFERD, ESEL

Pferd Bresaola
Pferd Bresaola

Die angelsächsische Welt schaut uns mit Entsetzen an, wir wissen: gilt als Haustier wie Hund und Katze und daher "ungenießbar" ausnutzen und dann reden wir nicht mehr darüber) weiß das Pferd große Befriedigung zu geben. Nicht nur in der Dressur, sondern auch am Tisch. Die italienische Tradition der Fleischverarbeitung ist Jahrhunderte alt und durchzieht die Halbinsel von Norden nach Süden.

1. Bresaola - Lombardei, Venetien

Lombardei und Venetien kennen sich aus: Die Provinzen Sondrio (mit Valchiavenna und Valtellina) und die von Padua, Venedig und Treviso arbeiten unter der Brust, Walnuss oder Rinderfilet mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer und einer Reihe von Gewürzen (die "dosa " Präzision ist das Geheimnis eines jeden Schweinemetzgers: Das Ergebnis ist ein Genuss, der es mit der bekanntesten Bresaola vom Rind aufnehmen kann.

2. Slinzega - Lombardei

Anscheinend war es bereits 1400 bekannt: Wir befinden uns noch in der Provinz Sondrio und diese Spezialität, deren Name einen die Kontrolle über die Zunge verliert – noch schlimmer, wenn man sie mit vollem Mund ausspricht – ist eine kleinere Bresaola. Es wird mit der Schulter oder dem Hinterteil des Pferdes zubereitet (einige Varianten beinhalten die Verwendung von Stecklingen, die bei der Bearbeitung der hinteren Muskeln oder des Halses und des Kiefers übrig bleiben).

Das Fleisch wird trocken gesalzen und 8-10 Tage in Salzlake aufbewahrt. Es wird mit Lorbeerblatt oder Wacholder, Knoblauch und Pfeffer gewürzt und in einigen Fällen mit Wein gewaschen. Die gesalzenen Stücke werden regelmäßig gewendet, damit die Gerbung gleichmäßig verteilt wird.

Am Ende der Reifung, die etwa einige Monate dauert, wird das Fleisch zusammengerollt und erhält eine schöne, sehr dunkle mahagonirote Farbe: Die Konsistenz ist hart und der Geschmack ist ausgeprägt. Die ideale Begleitung? Ein Wein mit Charakter.

3. Luganiga - Trentino-Südtirol

Das Pferd in der Wurstversion: fein gehacktes Fleisch, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Chili und Gewürzen, Durchmesser ca. 4-5 cm. In Schweinedarm gefüllt, ist es im Vergleich zum vollbusigen Cousin-Schweinefleisch magerer und hat einen zarteren Geschmack.

Gewidmet denen, die es gerne übertreiben möchten, aber dann nicht den Mut haben, den ganzen Weg zu gehen.

4. Pferdesalami und Soppressa - Lombardei, Piemont, Veneto

Starkes Aroma und Geschmack, Pferdesalami wird in der Lombardei, im Piemont und im Veneto zubereitet. Es wird aus 70-80% Pferdefleisch (insbesondere Oberschenkel und Hals, aber auch Schulter, Bauch und Kehle) hergestellt, dem 20-30% grob gehacktem Schweinebauch zugesetzt werden.

Salz, ganzer und gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch und Wein, weiß oder rot, werden dann kombiniert. Letzter Schliff: Alles wird in Rinder-Naturdarm oder -synthetischer Darm gefüllt.

Bei den Unterdrückten steigt der Schweinefleischanteil auf 35%. Der Teig wird auf mittlere Körnung gemahlen, während der der Salami feiner ist. Die Reifezeit variiert je nach Größe, von 2-3 Monaten bei der Salami bis zu 6-7 Monaten bei der Soppressa.

5. Cacciatorino - Lombardei

Ratet mal, wo wir sind? Valtellina und Valchiavenna, das stimmt. Es wird aus den Oberschenkeln oder aus den Vorderteilen gewonnen: Es besteht zu 70% aus Pferdefleisch mit 30% Schweinebauch und Schmalz.

Salz, Pfeffer und die Mischung aus "Drogen", kombiniert mit einer Würzung von 20-60 Tagen, tun ihr Übriges. Der Geschmack ist stark und ausgeprägt.

6. Coppa und Speck - Trentino-Südtirol

Das entbeinte Bein des Pferdes wird gesalzen, massiert, gewürzt und geräuchert: hier ist Speck. Die Reifezeit variiert von 4 bis 5 Monaten und der Geschmack erinnert an natürliches Rauchen.

Auf der anderen Seite wird der Pferdebecher aus dem Hals gewonnen: gesalzen und natürlich aromatisiert, massiert (einfach lachen, ok?) und in Naturdärme gefüllt, hat er eine kompakte Konsistenz und einen zarten Geschmack.

7. Coppiette - Latium

Im Galopp erreichen wir das obere Latium (sorry, ich habe mich mitreißen lassen) und finden die Coppiette: Trockenfleischstreifen, gewürzt mit Chili, Kräutern und Gewürzen.

Geboren als Methode zur Erhaltung der mageren Teile des Pferdes, werden sie zubereitet, indem das Fleisch von Fett befreit und in Streifen von 10-15 cm Länge und etwa 1 cm Breite geschnitten wird.

Mit Salz, gemahlenem Pfeffer, Chili, Fenchelsamen und Rosmarin würzen, sie werden zum ersten Mal 30 Minuten im Ofen gegart. Nach dem Ruhen kochen sie erneut für 20 Minuten. Anschließend werden sie 12-24 Stunden getrocknet und ca. 2 Monate gealtert. Die Farbe ist leuchtend rot oder dunkelbraun und der Geschmack ist sehr konzentriert.

8. Geräuchertes Fleisch - Trentino-Südtirol

Es wird in Trentino-Südtirol, in Rovereto, in begrenzten Mengen hergestellt. Es wird in zwei Versionen hergestellt, abhängig von den verwendeten Schnitten: Rumpf und Runde die erste, Vorderteile und Schulter die zweite.

Das Fleisch wird in Fässer gelegt und mit einer trockenen Lake aus Salz, Knoblauch, Wacholder, romantischen Kräutern und Gewürzen aromatisiert. Der Stiel wird abgedeckt und mit Gewichten beschwert, die das Fleisch pressen: Die Salzlake dauert etwa 25 Tage, dann werden die Stücke aufgerollt, gefüllt, gebunden und in den Ofen gehängt, wo sie heiß geräuchert werden.

Lassen Sie sie eine Woche bei niedriger Temperatur ruhen, sie sind zum Verzehr bereit. Aber Sie warten mindestens einen Monat, in dem Sie eine Tour im Trentino machen können.

9. Sfilacci

Die dünnen Scheiben des mageren Fleisches der Oberschenkel werden 15 Tage lang in Salz gehalten und geräuchert, wobei sie etwa einen Monat lang am Kamin hängen bleiben. Sobald sie trocken und hart sind, werden sie mit einem Hammer geschlagen und in kleine Scheiben gezogen. Sie haben einen rauchigen Geschmack.

Sie sind der Albtraum eines jeden Pizza-Essers mit Selbstachtung.

10. Esel - Piemont, Venetien

Missbraucht und ein Opfer von Stereotypen, ist der Esel ein mildes und intelligentes Tier (sorry für den Superquark-Moment).

Wir wissen, dass ihre Milch der Milch ihrer Mutter am nächsten kommt: Was uns hier jedoch interessiert, ist das Fleisch. Piemont und Venetien sind die Regionen, die das Beste daraus für Wurstwaren machen konnten.

11. Bale d’aso (Eselbällchen) - Piemont

Der piemontesische Dialekt, was für eine wunderbare Sprache! Das gleiche Gericht, auf Italienisch, würde jeden porträtieren. Dies ist eine abgerundete Wurst aus der Cotechini-Familie. Es scheint, dass er in Monastero di Vasco in der Nähe von Mondovì (CN) geboren wurde.

Auch als bal 'd luc bekannt, wurden sie bis vor wenigen Jahren nur aus Eselsfleisch hergestellt: heute kommt auch noch Schweine- oder Rindfleisch hinzu. Die Mischung wird mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kombiniert. Sie werden frisch gegessen.

Bale d'aso sollte nicht gewürzt, sondern frisch gegessen werden, nachdem er etwa ein paar Stunden gekocht wurde. Der perfekte Begleiter? Das Püree.

12. Eselssalami - Piemont, Veneto

Piemont und Venetien sind die Meister. Die venezianische Produktion konzentriert sich auf Vicenza und Padua. In Vicenza, insbesondere im Valdagno, wird die Furlana mit grauem Haar und mittlerer Größe verwendet. Zu magerem Fleisch, Speck oder Schweineschmalz, werden 60% Eselfleisch und 40% Schweinefleisch hinzugefügt.

Die Bräunung umfasst Muskat, Pfeffer und Zimt, Nelken, Salbei, einige sogar Knoblauch. In Rinderdarm gefüllt, wird die Salami gebunden und eine Woche lang in einer trockenen Umgebung zum Trocknen aufgehängt. Die Würze hält etwa 2-3 Monate.

Wenn es geschnitten ist, ist es groß, mit einer kompakten und gleichzeitig zarten Textur, mit einer ziemlich dunklen Farbe. Es wird roh, mit Brot oder Polenta gegessen oder in der Pfanne gekocht oder gegrillt.

SCHAFE | SCHAF

Schafssalami
Schafssalami

Wie hungrig bist du? Denn hier meinen wir es ernst: Von Nord nach Süd scheinen Schafe einen besonders hohen Ertragsindex zu haben. Sind Sie bereit?

13. Wurst - Lombardei, Sardinien

Im Val Camonica wird Hammelwurst gegessen: Die Mischung besteht aus entfettetem Schafsfleisch, Salz, gemahlenem Pfeffer, Gewürzen und Knoblauch. In Naturdarm gefüllt, bindet er alles zu Stücken von ca. 20-30 cm, am Schwanz und im Kopf verknotet, für einen Durchmesser von ca. 6-7 cm. Die Textur ist weich, die Farbe ist innen ziegelrot und außen gräulich.

Auf Sardinien wird die hufeisenförmige Schafswurst in Naturdarm gefüllt und 15 Tage reifen gelassen.

14. Salami - Toskana, Marken, Abruzzen, Sardinien

Mittelitalien ist stark: In den Marken muss für die Schafsalami Schweinefett und eventuell Schweinefleisch zu einer Mischung aus Schaffleisch (Keule und Schulter) hinzugefügt werden. Das entfettete Fleisch wird in Stücke geschnitten und einige Stunden mit Rotwein und Gewürzen mazeriert. Getrocknet und gemahlen werden sie mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen, Chili, Anis usw. Die Würze beträgt mindestens 30 Tage und in einigen Fällen wird auch eine leichte Räucherung durchgeführt.

In den Abruzzen ist ein typisches Produkt die "tratturo salamella", die aus der Tradition der Wanderhirten stammt: Es handelt sich um eine rohe, geräucherte, frische oder in Öl eingelegte Wurst, die aus Schaffleisch und Schweinefett hergestellt wird. Dem Schaffleisch werden Speck und gewürzter Schmalz (maximal 10%), Salz, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Dillblüten hinzugefügt. Beim Räuchern werden Wacholder- und Eichenholz verwendet. Es gibt auch eine Version, die in Keramik- oder Glasgefäßen konserviert und mit aromatisiertem Öl bedeckt ist. Die Farbe des Teigs ist ziegelrot.

In der Toskana wird auch Schafssalami gegessen, aber der Anteil an Schweinefleisch ist höher. Auf Sardinien wird Schafssalami zubereitet, indem dem Teig Schweinefleisch und Gewürze hinzugefügt werden. Es wird 10-15 Tage geräuchert und dann 20-30 Tage gereift.

15. Schinken - Venetien, Toskana, Sardinien

In Venetien wird die Lammkeule zu Kochschinken. Ohne Knochen wird er gesalzen, gewürzt und einige Tage im Kühlschrank mariniert. Es wird gedämpft und in Thymianaufguss getaucht.

In der Toskana wird die entbeinte, entfettete und aromatisierte Lammkeule im Ofen gegart und anschließend mit Buchenholzrauch und Waldbeeren leicht geräuchert.

Auf Sardinien gibt es hier das "presutto 'e brebei".

Es ist ein Schinken aus sardischen Schafskeulen mit einer länglichen Birnenform. Es hat eine oberflächliche dunkelbraune Farbe und ein intensives Braunrot im Inneren. Das Salzen ist trocken (eine Mischung aus Salz, Pfeffer und Muskat, Chili, Knoblauch und Petersilie) und dauert ca. 4 Wochen. Das Gewicht variiert zwischen 1, 5 und 2 kg. Es wird auch geräuchert mit Holz (nicht harzig) und Myrtenblättern konsumiert.

16. Geräuchertes Fleisch - Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Molise, Apulien

In Apulien und Molise wird die „muscisca (oder misischia)“hergestellt. In der Provinz Foggia wird Pancetta oder knochenloses Schaf- oder Ziegenfleisch in 20-30 cm lange und dünne Streifen geschnitten und mit Salz, Chili- und Fenchelsamen gewürzt. An der Sonne getrocknet ist er einige Monate haltbar und wird roh oder geröstet gegessen.

In Venetien finden Sie das „carne de fea afumegada“: Hergestellt in der Provinz Belluno, hat eine dunkelbraune Farbe mit einem intensiven Wacholderduft. Der Geschmack ist stark und salzig. Das gereifte Fleisch wird mit der Gerbung schichtweise mazeriert. Anschließend wird es 4 bis 5 Stunden geräuchert, wobei das Fleisch mehrmals gewendet wird. Es wird gekocht oder in dünne Scheiben geschnitten, wie Carpaccio, gegessen und mit Zitronensaft getränkt.

In Friaul wird die "peta", auch "Pitina oder Petuccia" genannt, je nach Anbaugebiet und verwendetem Schaffleischanteil verarbeitet. Während Peta und Petuccia aus frischem Rind-, Schaf- und Ziegen-, Schweine- und Wildfleisch hergestellt werden, besteht Pitina zu zwei Dritteln aus frischem Schaf- oder Ziegen- oder Wildfleisch und zu einem Drittel mit Schweinefleisch. Das Hackfleisch wird mit Salz, Pfeffer, Bergkräutern und aromatischen Pflanzen gewürzt. Zu Frikadellen reduziert, wird das Fleisch gepresst, in Blätter gewickelt und geräuchert.

Es wird auch verwendet, um es in Rinderdarm zu stopfen: In diesem Fall ist es wie eine Salami, die auch geräuchert wird. Nach dem Aushärten ist er verzehrfertig: Der Teig ist sehr mager und die Körnung ist fein. Am Gaumen ist der Duft von aromatischen Kräutern bemerkenswert.

ZIEGEN, HUFEISEN und HIRSCHE

(Kurz gesagt, Ziegen, Steinböcke, Gämsen, Damwild und Hirsche)

Ziegenwurst
Ziegenwurst

17. Prosciutto (Ziegengeige) - Lombardei

In Val Chiavenna, Valle Spluga und Val San Giacomo gibt es einen Genuss mit harmonischem Namen: die Ziegengeige. Der Name leitet sich von der Form und Art ab, es zu schneiden, es unter das Kinn zu legen und das Messer mit der rechten Hand wie einen Bogen zu halten.

Es wird aus dem Oberschenkel oder der Schulter der Ziege (oder Schafe, aber auch Rehe oder Gämsen) gewonnen. Das Fleisch wird gesalzen, mit Knoblauch aromatisiert und mit Wacholderbeeren eingerieben. In kühlen Räumen dauert die Würzung ca. 60 Tage. Die Größe variiert von 1 bis 3 kg.

Seine Oberfläche ist faltig und das Fleisch ist einheitlich, mahagonirot, tendenziell bräunlich. Der Geschmack ähnelt dem gewürzten Coppa.

18. Ziegensalami oder Wurst (susiccia d’crava) - Piemont

Wir sind in der Gegend von Canavese, aber es wird auch in Valsesia hergestellt. Ziegenfleisch (50%) wird mit Schweinefleisch – Schmalz oder Pancetta – und zu einem geringen Anteil auch mit Rindfleisch verarbeitet; gehackt, wird es dann in Würste von 15-20 cm gefüllt, die in Reihen gebunden sind.

Die Aushärtungsphase beinhaltet das Trocknen in der Zelle (genannt "Paiola") und eine echte "Reifung" in Kellern bei einer konstanten Temperatur von 10-12 ° C. In dünne Scheiben geschnitten, wird es frisch gegessen, nach 15 Tagen oder länger gereift.

19. Mocetta - Val d’Aosta

Im Aostatal wird "mocetta", ein Hirschschinken, aus den Beinen des Steinbocks hergestellt. 3 Monate gereift, ist er sehr trocken und schmackhaft, mit einer süßen Note. Begleiten Sie es mit dunklem Brot und Butter.

Wenn Sie in die Rolle einsteigen möchten, kleiden Sie sich in traditionelle Kleidung und einen Filzhut. Es hilft nicht, den Geschmack mehr zu spüren, aber es wird Ihnen den Eindruck erwecken, einen Steinbock persönlich gejagt zu haben.

20. Hirschsalami und Wurst - Trentino Alto Adige

Bitte vergiss Bambi und seine großen Augen, sonst kommen wir nicht raus. Wenn Sie diesen Lesepunkt bereits erreicht haben, bedeutet dies, dass Sie das Thema interessiert.

Für die Salami wird die Hirschkeule verwendet, der 20 % Schweineschmalz hinzugefügt wird. Das Fleisch wird eher grob gemahlen und mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelken, fein zerdrücktem Knoblauch und Rotwein versetzt. In Schweinenaturdarm gefüllt, wird er nach 2 Tagen Reifezeit einen Monat an einem trockenen Ort reifen gelassen.

Am Ende der Reifung erreicht der Gewichtsverlust 50%. Ebenfalls eine Verkostung wert ist die unaussprechliche Hirschwurst.

21. Hirschschinken

Die entbeinte und entfettete Hirschkeule wird für etwa zwei Wochen in Salz, Pfeffer und Wacholder gelegt. In belüfteten Räumen mit Rauch vorgewürzt, wird es dann in Räumen mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit gewürzt.

Auch Hirschfilet wird gefunden: Die Lende des Tieres wird nach dem Entfernen von Knochen und Fett 8-9 Tage mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren gewürzt. Aus dem Salz genommen reift er etwa 60 Tage.

EBER

Wildschweinsalami
Wildschweinsalami

Hier ist sie, die freilaufende Cousine des Schweins. Hier sind Sie auf der sicheren Seite, denn Formen und Texturen erinnern an die "Originalen".

22. Salami und Wurst - Toskana

Es wird mageres Wildschweinfleisch mit Zusatz von Schweinefett (insbesondere Speck) verwendet, um es weniger trocken zu machen. Entsprechend gemahlen und gegerbt wird das Fleisch in Därme gefüllt, getrocknet und anschließend gereift.

Auch die Wurst ist hervorragend: Die Mischung wird mit Knoblauch, Salz und viel schwarzem Pfeffer gewürzt und in Würstchen gefüllt. Es gibt auch eine Version in Öl. Die Region der Wahl? Toskana.

23. Schinken - Toskana

Kleiner als Schweinefleisch wird der Wildschweinschinken gewonnen, indem man die Schenkel mit grobem Meersalz und gevierteltem Pfeffer anzieht. Massiert, damit die Salzung gleichmäßig ist, wird es dann trocknen und reifen lassen (bis zu 9 Monate). Das Ergebnis ist ein weiches Produkt mit einer kompakten und zinnoberroten Scheibe. Das Aroma ist stark und intensiv.

Wenn Sie in der Maremma oder im Chianti sind, essen Sie vor Ort etwas und füllen Sie es auf.

RINDER UND BÜFFEL

Carne Salad
Carne Salad

Sie, die Sie Büffelmozzarella konsumieren, als ob es kein Morgen gäbe, wussten Sie, dass diese mächtigen Tiere uns auch ausgezeichnete Wurstwaren liefern? Das Fleisch ist mager und zart und reich an Eisen.

Was auszusuchen? Probieren Sie im Zweifelsfall alles aus. Grobkörnige Salami, Bresaola, gekochter Büffel, Würstchen und Frays.

Kommen wir zum Vieh und ich wette, Sie sind vorbereitet: Hier gibt es Bresaole, Pökelfleisch und Würste.

Sie sagen Bresaola und das „di Valtellina“kommt als nobler Familienname.

Vom germanischen "brasa", Glut, durch die Verwendung von Kohlenbecken in den Reiferäumen, oder vom Dialekt "brisa", einer stark gesalzenen Rinderdrüse, spielt die Etymologie keine Rolle: gewonnen aus den Beinen von Rindern im Alter zwischen 18 Monate und vier Jahre wird die Bresaola gesalzen und in Därme gefüllt. Die Aushärtezeit variiert zwischen 4 und 8 Wochen.

24. Salami und Wurst - Val d’Aosta, Piemont

Das Hackfleisch wird mit Schmalz und Schweinefleisch, Salz, Pfeffer und Gewürzen vermischt. Gefüllt wird es trocknen und reifen gelassen. Je nach Größe variiert die Würze von Monat bis 9. Er hat eine rote Farbe, die mit dem Weiß der Fettteile durchsetzt ist: Der Duft ist zart und angenehm. Im Geschmack ist die Salami schmackhaft und mit süßen Noten.

Wo ist es zu finden? Im Aostatal oder im Piemont, wo die "turgia" berühmt ist. Am Ende seiner Karriere aus Rindfleisch hergestellt, wird es roh und gekocht gegessen. Es ist ein typisches piemontesisches Produkt.

Wenn Sie im Piemont sind, halten Sie in Bra für die Wurst: Geboren für die jüdische Gemeinde der nahe gelegenen Stadt Cherasco, ist sie zu einer Delikatesse geworden, die religiöse Grenzen überschreitet. Heute wird es auch durch Zugabe von Schweinefleisch zubereitet.

25. Gesalzenes Fleisch - Trentino-Südtirol

Salada, Fumada oder Salmistrata: Geboren mit dem Ziel, Fleisch haltbar zu machen, sind sie für Kenner zu Raritäten geworden. Es wird zubereitet, indem das Fleisch massiert wird, typischerweise die hinteren Teile des Rindes, Oberschenkel und Rücken mit einem trockene Sole, d.h. Salz, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin, Salbei und Knoblauch, und dann in a pitar, Tongefäß, und mit einem Gewicht abgeflacht.

Es ruht etwa 20-30 Tage und befeuchtet es mit etwas Weißwein, damit es nicht austrocknet. Es kann roh gegessen oder sogar leicht in einer Pfanne angebraten werden. Da es aus dem Trentino kommt, kombinieren Sie es mit Schwarzbrot und Kren.

Für wählerische Esser: Carne Salada ist im gesamten Trentino verbreitet, während Salmistrata und Fumada nur in einigen geografischen Gebieten hergestellt werden. Die erste im Val di Cembra (bei der Zubereitung werden der Salzlake einige Gewürze wie Zimt und Nelken hinzugefügt, die sie süßer machen), während die andere in Siror hergestellt wird, sowohl geräuchert als auch in Salzlake unter Verwendung von Wacholder und breitblättrige Zweige. Die Würze hält mindestens 30 Tage.

26. Slinzega - Lombardei

Ähnlich wie beim Pferd gibt es eine Rinder-Slinzega. Wir sind immer in Sondrio. Es wird aus der Rinderkeule und insbesondere aus Rump oder Walnuss gewonnen. Kleiner als Bresaola, wird es mit Zimt, Nelke, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und Rotwein zum Mazerieren aromatisiert.

Das Salzen ist das gleiche wie bei Bresaola. Die Farbe des Fleisches ist sehr dunkelrot und die Konsistenz ledrig und faserig. Es reift etwa 30 Tage.

HOFVÖGEL | GÄNSE, ENTEN, TÜRKEI, STRAUSSEN

Gans Salami
Gans Salami

Gans und Ente machen ihre Figur: Obwohl sie nur zwei Beine haben, liefern sie uns köstliche Wurstwaren, als ob sie vier hätten. Die Gänsewürste haben wir den jüdischen Gemeinden zu verdanken: Das Verbot des Verzehrs von Schweinefleisch hat die Juden sehr geschickt darin gemacht, Salami ursprünglich vom Schwein in eine Gänseversion zu übersetzen.

27. Salami - Lombardei, Piemont

Je nach Region und Tradition können Sie Salami nur aus Gans (ökumenisch), gemischt mit Gans und Schwein oder Gans und Kalb probieren. Auch die Dosierung der Gewürze ist unterschiedlich, ebenso wie die Hülle für Füllungen, Schwanenhals, Schweinefleisch oder Kunststoff. Du musst einfach alles ausprobieren.

In Lomellina gibt es seit Ende des Jahres 1700 Neuigkeiten über die Verarbeitung von Gänsesalami. Achten Sie auf die "Duja": Sie wird sowohl aus Gans als auch aus Schweinefleisch hergestellt und ist auch in den Regionen Unternovarese und Untere Vercelli zu finden: die Duja ist der Dialektname des Behälters, einst ein Steingutgewölbe, in dem die zum Würzen bestimmten Salamis aufbewahrt wurden.

Nach dem Absacken wird es zunächst für fünf Wochen in belüfteten Räumen bei konstanter Temperatur aufgehängt, dann mit einer Schicht geschmolzenem Schmalz bedeckt und über ein Jahr gereift.

Es hat eine weiche Konsistenz und eine mehr oder weniger intensive rosa Farbe; Der Duft ist zart und der Geschmack ist würzig und intensiv. Dazu passen Brotscheiben oder Polenta-Croutons.

In Mortara gibt es noch eine weitere Freude: Mortara-Salami der Marke IGP. Es ist eine Mischung aus Gans und Schweinefleisch, mit Schweinefett vermischt und mit Pfeffer und Kräutern aromatisiert, dann in die Haut von Hals und Bauch gefüllt und schließlich bei schwacher Hitze gekocht und im Kochwasser abgekühlt.

Immer in der Nähe bleibend, sind hier die Jäger, eine kleinere Version der Salami.

Wenn Sie nach Friaul reisen, sehen Sie das Land von San Daniele einmal mit anderen Augen: Tragen Sie einen gelben Schnabel und Schwimmbeine für diesen Anlass und Sie werden wunderbare Salamis sowie Luganeghe oder Würstchen sehen, die zu Polenta passen.

28. Schinken - Venetien

Bemerkenswert sind auch die Variationen: Es gibt solche mit oder ohne Knochen, die einfachen, die „doppelten“, die zwei Schenkel kombinieren, mit Gewürzen aromatisiert oder leicht geräuchert werden, oder solche, die aus der Brust gewonnen werden.

In Venetien trägt dieser Brauch den Namen falscher Parsuto, falscher Schinken: Die beiden Brüste werden einem längeren Räuchern unterzogen, der dem Fleisch einen unverwechselbaren Geschmack verleiht, der den süßlichen Geschmack der Gans mit dem Aroma von Holz und Beeren verbindet.

Auch die Enten geben hervorragend schmeckende Salami und Schinken: Die Verarbeitung ist der Gans mehr oder weniger ähnlich.

29. Truthahn und Strauß - Lombardei

Sie sind nett und haben diese leicht abgelenkte Ausstrahlung, die sie zu den Philosophen des Scheunenhofs macht.

Der erste, der nicht nur der Protagonist einprägsamer idiotischer Lieder ist (verzeihen Sie mir, ich muss nicht anders, als an Cochi und Renato zu denken und puli puli puli pu macht Truthahn) verwandelt sich in Rump: das Brustfleisch, gewürzt mit Salz und natürlichen Aromen, werden in gefüllt, gebunden und im Ofen gegart, dann geräuchert.

Das zweite bietet Salami, Würstchen und Bresaola.

An dieser Stelle, nachdem Sie fast alle Arche Noah durchgesehen haben, können Sie mir die Schuld geben, wenn Ihr bis gestern Single-Brot in verrückte Freude verwandelt.

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