Inhaltsverzeichnis:
- 1. Nicht riechen
- 2. Stoppen Sie an der Oberfläche
- 3. Vergiss, dass zu viel gut ist
- 4. Fliegen Sie über die Provenienz
- 5. Sei faul
Video: Im Fischladen: 5 Fehler, die wir oft machen
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Nach dem Markt Fischhändler Es ist mein Lieblingseinkaufsplatz. Der Mann, der mich glücklich machen will, muss mich nicht auf die Suche nach It-Bag oder Dekolleté mit roten Sohlen nehmen, sondern nach St. Petersfischen, prächtigen Drachenköpfen, lebenden Fangschreckenkrebsen, die beim Anfassen schnappen und man kann Stellen Sie sich schon vor, sie landen in der Sauce, um Spaghetti zu würzen.
Die Fischtheke hat auf mich die Wirkung, die als Kind das Schaufenster des Spielzeugmachers hatte, wo Großmutter mich zu Weihnachten begleitete.
Da ich damals vor dem Haus der Barbie und ja sogar im Dolce Forno verzaubert war, erleuchte ich mich heute bei der Betrachtung eines herrlichen Hummers, der in der Wanne schwimmt, oder einer Handvoll bescheidener und funkelnder Sardellen. Ich würde immer alles kaufen.
Natürlich, wenn der Fischladen und die Ware den Erwartungen entsprechen. Die richtige Wahl muss natürlich nach sorgfältiger Prüfung des Angebots des Fischhändlers getroffen werden. Und vor allem, Fehler zu vermeiden: die 5 Fehler, die das Verbrechen des sorglosen gastronomischen Kaufs darstellen können.
1. Nicht riechen
Es stimmt: Der Fischgeruch ist stark. Aber nicht unangenehm. Es klebt nicht im Hals, es kräuselt die Nasenlöcher nicht. Es erinnert an Urlaub am Meer, Bootsfahrten, Seeigel sammeln auf den Felsen, Spaziergänge zum Hafen entlang der Kais der Fischerboote. Er ist intensiv und charakteristisch, lässt aber sofort die Güte der Gerichte erahnen, die Sie zubereiten werden.
Wenn wir über frischen Fisch sprechen. Das heißt: Hüten Sie sich vor jedem unerträglichen Geruch, den Sie verspüren, von Fäulnisgeruch, der keiner weiteren Erklärung bedarf, bis hin zu Ammoniak, ein Zeichen dafür, dass Zusatzstoffe verwendet wurden, um den tatsächlichen Zustand des Produkts zu verschleiern (siehe Punkt 3).
Und wenn der Gestank in den Laden eindringt oder den des Fischhändlers aus der Ferne ankündigt, lauf weg.
2. Stoppen Sie an der Oberfläche
Am Boden der Kisten, zwischen den Splittern von zerstoßenem Eis, fließen Blut und Abwasser und sammeln sich. Je mehr Stunden nach dem Tod des Fisches vergehen, desto mehr sind diese Säfte reichlich vorhanden, dunkel und stinken.
Es spielt keine Rolle, dass der Sardinenberg an der Oberfläche perfekte, intakte, funkelnde Exemplare bietet: Lockvögel und oberflächliche Käufer.
Die Hand des betrügerischen Fischhändlers wird in den Haufen stürzen und den tieferliegenden Fisch in Ihre Tasche stecken: die von gestern oder - diononivoglia - von vor zwei Tagen, die stundenlang schmachten und tropfen.
Hören Sie also nicht beim Äußeren auf, sondern lernen Sie, zu spähen und ggf. Ihr spezielles Röntgenbild einzusetzen, um zu überprüfen, ob das darunterliegende von der gleichen hervorragenden Qualität ist wie das, was oben lugt.
3. Vergiss, dass zu viel gut ist
Das Rot des Thunfischs: Kohlenmonoxid. Das Weiß der Tintenfische: Wasserstoffperoxid. Das zu breiige Kabeljaufilet: Polyphosphate. Das Rosa der Garnelen: Sulfite.
Die Natur ist lebendig und es wird immer gesagt, dass der Fisch ein festes und elastisches Fleisch und leuchtende Farben hat, vom Silber der Lackierung über das Schwarz des Auges bis zum weißen Fleisch. Es gibt einen Unterschied zwischen dem Brillanten und dem Blendenden und wird als Zusatzstoffe bezeichnet. Einige legitim, andere nicht, alle dienen dazu, eine Qualität zu verschleiern, die nicht gerade makellos ist.
Wie kann man sie ausspülen? Der Vergleich des Aussehens mit dem Geruch nach Punkt 1 und dem Abwasser nach Punkt 2 ist nicht immer ausreichend, auch wenn er aufschlussreich sein kann.
Was alle Zweifel ausräumt und garantiert, dass der Superlativ auch tatsächlich einer zusätzlichen Frische entspricht, ist das Etikett: Das Etikett muss das Fangdatum tragen und das Fehlen einer anderen Zutat als des Fisches, aber vor allem das Fehlen von E. bescheinigen -etwas.
4. Fliegen Sie über die Provenienz
Ich werde autark sein, aber wenn ich zwischen einem einheimischen und einem ausländischen Fisch wählen kann, bevorzuge ich den Italiener. Zwischen Mittelmeer und Ozeanen, das erste, was ich erwähnt habe. Gefolgt von der Nordsee, dem Nordostatlantik und dem zentralen Ostatlantik, praktisch hinter Gibraltar.
Nun, was soll ich dir sagen? Je weniger Wege der Fisch zurücklegte, um zum Markt zu gelangen, desto besser. Während gefrorene oder aufgetaute Spezialitäten nach den Besonderheiten der Herkunftsorte gewählt werden sollten, wie Hummer aus Maine oder marokkanische Tintenfische.
Ich verrate Ihnen ein Geheimnis: Was aus Südostasien kommt, macht mir nicht viel Selbstvertrauen. Aber vielleicht bin ich seltsam?
5. Sei faul
Der Fisch stinkt vom Kopf. Das der Krustentiere wird dann richtig schwarz, ebenso die Beine. Nimmt man alles weg, ist der Rest des Körpers für einen Tag noch akzeptabel.
Aus diesem Grund sollten Meeräschenfilets und Garnelenschwänze (besonders wenn sie vollständig geschält sind) Sie eher misstrauisch machen, als Sie zu locken.
Natürlich verführen sie Sie, sofort kochfertig. Aber vielleicht waren sie nicht aus Höflichkeit vorbereitet, sondern um ein Produkt vorzeigbar zu machen, das intakt wenig Vertrauen geweckt hätte.
Möchten Sie sauberen und filetierten Fisch? Befreunden Sie sich mit dem Fischhändler, wählen Sie die intakten Exemplare aus und bitten Sie, sie im Moment zuzubereiten.
Oder noch besser selbst geschält und filetiert. Schließlich reicht eine Prise Fingerfertigkeit und ggf. ein gutes Messer.
Was also zum Genuss eines guten Fischgerichts gehört, liegt in der Auswahl, aber auch in der Zubereitung.
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