Video: Kutteln in Mailand: Wie ich die neue Trattoria erfinde
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Gekröse von hier, Kutteln von dort, oben, unten und auch seitlich.
Die Fachpresse belästigt seit Monaten das Netz mit einem der Mailänder Gastronomie-Fälle: Kutteln, um genau zu sein.
Dies ist eine echte Trattoria im alten Sinne des Wortes, aber mit einem zeitgenössischen Flair, das in eine fast magische Aura gehüllt ist, da alle Kritiker und Food-Leute darüber aufrichtig Wunder geschrieben haben.
Aber die Übertreibung und die erstaunlichen Abenteuer der Trippinis schienen ein bisschen zu aufgeladen.
So sehr, dass ich an einem bestimmten Punkt, vor letzter Nacht, um genau zu sein, sogar dachte, sie hätten einen Heiligen im Himmel, den von Tripe, da ich noch nie so etwas Gutes gehört habe.
Immer gut, nur gut.
Es gibt zwei Fälle: Entweder die oben erwähnten Heiligen im Himmel, die selten sind, oder bei Trippa funktionieren sie gut und wissen, wie man Herzen in Schüben gewinnt.
Die Antwort bekam ich allein nach meinem Abendessen dort, ein soziologisches und gastronomisches Erlebnis, das mich, wie ich Ihnen gleich sage, in die oben genannte menschliche Gruppe zufriedener Gaumen katapultierte.
Ich buche, ich sage, dass ich allein bin und sie fragen mich, ob die Theke mit Blick auf die Küche mir passen kann. „Gut“, denke ich, zumindest habe ich das hypnotisierende Spektakel der Brigade vor der Nase (ich könnte ihnen stundenlang zuschauen, jeder hat seine eigenen Obsessionen).
Ich sitze seit einer Minute und stelle fest, dass ich die Person neben mir auf dem Tresen kenne: Ich fühle mich weniger allein, aber du siehst das Schicksal an.
Der Ort ist dank des Weitwinkels der sozialen Medien kleiner als ich erwartet hatte: Er ist gesammelt, in zwei Räume unterteilt, warm und einladend, als ob es einen brennenden Kamin gäbe.
Kutteln ist schön, weil es aus der Vergangenheit zu stammen scheint, wenig Schnickschnack als wir heute mögen, keine Tafel an den Wänden, keine Uniformen globalisierter Soldaten für das Personal.
Ganz einfach, wie eine Trattoria, die sich als solche definiert, ohne Witze und Autorenwitze, aber nur mit kleinen Vintage-Details verstreut.
Retro ist zwar nicht neu, aber in Mailand gibt es Restaurants, die eher Antiquitätenhändlern als Trattorien ähneln, oder noch schlimmer solche, in denen die Gegenstände der Vergangenheit die von heute in gefälschtem altem Stil sind: kurz gesagt, ein Dreck.
Hier hingegen, zwischen normalen Stühlen, normalen Papiertischsets, nichts zu Auffälligem und Prunkvollem, sieht es aus wie das alte Haus, das die alte Tante nie benutzt.
Auf der Speisekarte stehen interessante Vorspeisen (von 9 bis 12 Euro) wie die Cocotte aus Brokkoli Fiolaro und Tastasal, Nudelgerichte und Suppen (10-12 Euro) und zweite Gänge wie bei Regen (15-18 Euro), ab Kutteln bis Schnecken, von Martinis Fassona Kalbfleisch bis zum Fang des Tages.
Kurz gesagt, Trattoria-Gerichte der alten Schule und etwas glänzendere Rezepte.
Meine Tragödie sind wie immer die aus Papier: es gibt viele, und alle zusammen aufgelistet schicken sie mich auf die Kippe, besonders wenn ich hungrig bin und ich alles essen möchte. Also lasse ich mich beraten, ich bin neu hier und brauche eine Schulter, sonst riskiere ich mit meinen Augen größer als mein Mund zu bestellen.
Als Vorspeise sei der Vitello Tonnato, erklären sie mir, schon eine Art Kult geworden, man muss ihn probieren, sonst kann man nicht sagen, dass man auf Trippa war.
Die Vorspeise der Proben ist sicherlich keine Portion Kalbfleisch mit Thunfischsoße, die, wenn sie im Aussehen eher einem Roastbeef ähnelt, im Mund zusammen mit der Soße, Kapern, Pfeffer und am Boden wie 10 am Parallelen zu Nadia Comaneci: mehr kann man einfach nicht verlangen.
Eine Vorspeise, die leicht eine komplette Mahlzeit zum Mittagessen sein könnte, aber auch der letzte Schuh mit Brot, das ein Muss ist (unter anderem ist auch Brot nicht schlecht).
Wenn ich richtig hungrig bin, dann ist ersteres ein Herzensfreund und ich kann es nicht lassen: Ich entscheide mich für eine halbe Portion hausgemachte Kartoffelgnocchi mit Hirschrag ("Italienischer Rogen", betont der Küchenchef Diego Rossi der zu mir tanzt, ohne einen Teller aus der Küche zu lassen, ohne ihn inspiziert zu haben).
Die Gnocchi haben eine weiche Konsistenz und die Fleischsauce (die ich später als Rahm entdecke) ist dick und cremig, lecker, sehr gut und sogar zart. Auch hier ist die halbe Portion recht großzügig, ich beginne zu verstehen, warum sich die Leute in diesen Ort verlieben.
Inzwischen greift mich ein Tripparolo-Kunde in den 70ern an: Der Tresen ist ja ein Treffpunkt.
Der Herr weiß vieles, definiert sich als "zubereitetes Gastrofighetto" und hält mir eine Rede, die mit Kabeljau beginnt und bei sardisch-ligurischen Ursprüngen und den 5 Brüdern "alle Köche" endet.
Inzwischen kommt mein zweiter Gang: Kabeljau auf Cannellini-Bohnencreme mit sautiertem Schwarzkohl.
Die Konsistenzen, die Konsistenzen sind wichtig. Die Cannellini-Creme sieht aus wie Samt, der Schwarzkohl liegt in diesem Schritt knapp unter dem Knarren der Zähne, der Kabeljau ist sehr weich und perfekt gegart. Und, Aridaje, die Portion ist nicht verstopft, nicht einmal dieses Mal.
Der Gastrofighetto-Herr taucht wieder auf. Lange Rede, kurzer Sinn: Er war kein bezahlter Statist, das versichere ich Ihnen, sondern ein großartiger Gentleman, der mich demnächst zum Essen einlädt.
Inzwischen aber passiert etwas um mich herum, Leute kommen und grüßen sich, ich grüße auch, ich rede mit jemandem, ich fühle mich ein bisschen zu Hause, auch wenn ich alleine beim Essen bin.
Das Personal ist auch sehr nett: Dies ist das am wenigsten einsame Solo-Dinner, an das ich mich erinnere.
Das Dessert wäre auch unter Folter nicht da gewesen, aber es kommt etwas Unvorhergesehenes, zu dem man nicht nein sagen kann: das geröstete Mark. Schwer zu beschreiben: einfach urtümlich, unglaublich gierig.
Wer ihn den Tempel des fressenden Hipsters nennt, der irrt.
Kutteln hat (ist) eine maskuline, testosteronische Küche, die es versteht, hart zuzuschlagen und sogar eine Blume zu geben: wie diese schöne Düstere, die alle in der High School mochten und die Sie später entdeckten, war auch sanft im Herzen.
Kurz gesagt, alles, aber sicherlich nicht gebaut wie der Falkenschnurrbart der sterbenden Mailänder Hipster.
Rechnung: Mit einem Glas Wein (es gibt mehrere glasweise) und einem Kaffee kam ich auf 44 Euro.
Etwas höher als eine harte und reine Trattoria, aber sie ist sie alle wert, besonders wenn ich an die falschen Trattorien denke, in die man immer Gefahr läuft, hineinzulaufen und wo die Gefahr des Aderlasses noch größer ist.
Jetzt wird das Geheimnis von "Tripe von hier, Kuttel von dort" gelüftet: Das Essen bei Tripe macht Spaß und macht auch im Januar Spaß, da die Atmosphäre auch im Januar familiär und "sonnig" ist.
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