Video: Wie ein Koch auf Kritik reagiert: die Lehre von Thomas Keller
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Der Hauptzweck der Arbeit eines Kochs, das Einzige, was wirklich zählt, ist der Gaumen, der Geschmack, das Essen muss gut sein, kurz gesagt.
Wenn Sie ein Koch sind, ein Star oder auf jeden Fall berühmt, sagen Sie es immer. Und wiederholen Sie es. Entschuldigung für den Fall, dass Sie kritisiert werden: Sie werden einen guten Eindruck hinterlassen.
Ihr italienische Köche nehmt euch auch ein Beispiel von Thomas Keller. Die New York Times hat sein Restaurant von vier auf zwei Sterne herabgestuft, reden wir über die Für wenn, nicht irgendein Ort. Mit drei Michelin-Sternen ist es eines der teuersten Restaurants in den Vereinigten Staaten, in dem für ein Abendessen für zwei Personen mit Weinbegleitung, Steuern und Trinkgeld sogar 1000 US-Dollar überschritten werden können.
Thomas Keller hat es nicht geschworen Pete Wells, Lebensmittelkritiker der amerikanischen Zeitung, wie es die meisten seiner Kollegen getan hätten.
Trotz der Kritik des Speisesaalpersonals, der Präsentation der Speisen, der Wertigkeit der Rohstoffe, bis hin zum überhöhten Preis (mindestens 1000 Dollar pro Menü, mit Erhöhungen aufgrund von Abweichungen vom Degustationsmenüpfad) hat er es geschafft nicht mit hysterischen Tönen wegen der Beleidigung fluchen.
Im Gegenteil, zwei Wochen nach der Planung schrieb er auf seinem Facebook-Profil eine öffentliche Entschuldigung.
Für uns ist es selbstverständlich, sich jeden Tag weiterzuentwickeln und zu verbessern. Wir überprüfen uns, unsere Speisekarte, unseren Service und unsere Standards ständig.
Leider gibt es Zeiten, in denen wir diese Standards nicht einhalten. Die Tatsache, dass der Food-Kritiker der NYT, Pete Wells, der Meinung war, dass sein kulinarisches Erlebnis im Per Se nicht seinen Erwartungen entsprach, ist für mich und mein Team sehr enttäuschend.
Ruhige Töne, vage Botschaften der Erlösung und sehr lange Reaktionszeiten.
Vielleicht hat der kalifornische Koch abgewartet, um die Auswirkungen der negativen Bewertung auf die Reservierungen zu beurteilen, die möglicherweise nicht übertrieben waren.
Die Rede wäre anders, wenn Per Se durch die Planung der New York Times einen Michelin-Stern verlieren würde, wie es bereits im Daniel geschehen war, einem weiteren raffinierten New Yorker Restaurant von Chefkoch Daniel Boulud.
Dann könnte sich Kellers Ton ändern, und mit ihnen auch die Hauptmanager der Küchenbrigade von Per Se.
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