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Brathähnchen: 5 Fehler, die wir oft machen
Brathähnchen: 5 Fehler, die wir oft machen

Video: Brathähnchen: 5 Fehler, die wir oft machen

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Video: Typische Fehler beim Braten - das solltest du vermeiden: Rachs 5€-Küche - Gewusst wie! 2024, März
Anonim

Wo platzieren Sie die idealerweise Brathähnchen? Auf dem Sonntagstisch wahrscheinlich ein essbares Symbol der Familieneinheit, aber auch ein Spiegel ihrer Dynamik.

Wie viele Kämpfe zwischen Brüdern, wer den Oberschenkel gewinnen könnte! Während Mama nur ein Stück hautlose Brust servierte (Sie wissen schon, die Linie, sie zwinkerte Papa zu). Und Großmutter schnitt leise den Bissen des Priesters aus und aß nur diesen, stolz behauptete, es sei das Beste vom Besten, in Wirklichkeit, um ihrem Sohn und ihren Enkeln den Rest des saftigen Vogels nicht zu nehmen.

Ich wette, Sie haben alle die gleichen oder unterschiedliche Anekdoten über das Ritual des hausgemachten Brathähnchens. Und ich rede nicht von der leckeren Rotisserie (die mir unter anderem bei ein paar Umzügen das Leben gerettet hat, als die Küche noch nicht – oder nicht mehr – zusammengebaut war).

Aber davon frisch eingekauft, gewürzt und im Ofen perfekt gegart (Grillen ist ein eigenes Kapitel)

Ich weiß, dass viele von euch bereits ihr perfektes Rezept haben. Schließlich gibt es ja auch ein tolles Like Ferran Adria der es in das Buch Il cena in famiglia (veröffentlicht in Italien von Phaidon im Jahr 2011) aufgenommen hat, wo er mit Familie nicht Frau und Kinder meinte, sondern Brigadejungen.

Der spanische Supermegachef hat in einem vollmundigen Volumen, unterteilt in Menüs, zusammengestellt, was gekocht wurde El Bulli vor Schichten.

Was in unseren Häusern gekocht wird, wenn wir nicht der Schmeichelei des Gastrofighettismus erliegen, sondern nur magnà wollen.

Es versteht sich von selbst, dass wir uns gut ernähren möchten und daher auch bei der Zubereitung eines einfachen Brathähnchens die häufigsten Fehler vermeiden.

1. Schnapp dir das erste Huhn, das vorbeigeht

Gebackenes Hühnchen
Gebackenes Hühnchen

Nie zuvor ist Qualität so wichtig wie in diesem Fall. Ein blasses und matschiges Trommelhuhn verliert auf ganzer Linie im Vergleich zu einem freilaufenden Bio-Hühnchen, das mit allem Drum und Dran gezüchtet, gut gefüttert und frei herumlaufen und Muskeln entwickeln kann.

Das im Super gefangene Industriehuhn ist wässrig und macht die Sauce zu einer transparenten Suppe. Das Fleisch zerfällt unter den Zähnen und beim Greifen des Oberschenkels bleibt der Knochen in der Hand.

Die Freilandhaltung ist bereits roh gefärbt, hat die richtige Menge an Unterhautfett, die das Fleisch weich macht und die Haut knusprig macht, nie zu dünn. Und wenn Sie es essen gehen, ob mit Messer und Gabel oder mit den Händen, müssen Sie ein wenig arbeiten, um die Bisse zu entfernen, aber was für eine Genugtuung!

Denn das Hühnchen ist zwar fertig, wenn sich das Fleisch von den Knochen löst und sich leicht lösen lässt, aber leicht bedeutet es nicht, es nur anzufassen.

Im Gegenteil, eine gewisse Zähigkeit ist eine Garantie dafür, dass Sie ein gutes Produkt gekauft haben.

Dosen. Da Ferran Adrià für 4 Personen ein 2-Kilo-Huhn empfiehlt, sage ich Ihnen, dass ein Huhn im Allgemeinen in 6 Teile geschnitten wird (2 Oberschenkel mit dem Unterschenkel, 2 Flügel mit dem Teil der Brust, 2 Halbbrüste übrig) und daher - egal wie schwer - für 6 Personen geeignet ist, 7 wenn es eine Großmutter gibt, die mit dem Biss des Priesters zufrieden ist.

2. Nicht genug würzen

Hühnchen, Gewürz
Hühnchen, Gewürz

Machen Sie es wie der spanische Koch, der die Außenseite - gut geölt und gesalzen - mit Zitronenschale und einem feinen Pulver aus Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Pfeffer bestreut.

Sie können es wie die Franzosen machen, es mit Knoblauch einreiben und mit zerlassener Butter einfetten.

Aber auch das Öl allein ist in Ordnung, zusammen mit dem Salz einmassiert, das auch die Falten unter den Flügeln und Oberschenkeln erreicht.

Wie Sie wissen, hat Huhn einen Hohlraum. Die einfach gesalzen und gepfeffert werden können (vor dem Würzen von außen) oder aromatische Zutaten enthalten.

Sie begeistern sich für die Adrià-Methode? Fügen Sie Zitronenspalten (die gleichen, mit denen Sie die Schale gerieben haben) und ein paar angezogene Knoblauchzehen hinzu. Aber nehmen Sie sich nicht die Freiheit, Salbei- und Rosmarinzweige oder was auch immer Ihnen am besten gefällt, hineinzuwerfen.

3. Lassen Sie es im Boden schmachten

Hähnchen im Ofen
Hähnchen im Ofen

Wir kommen zur Zeit des Ofens an. Die muss schon heiß sein. Sehr heiß. Adrià zeigt 220 ° an, die Sie auf 210 ° absenken können, wenn Sie die belüftete Funktion verwenden, die ich bevorzuge: Es stimmt, dass es ein wenig austrocknet, aber Sie können das Biest immer mit seinen Kochsäften bestreuen, um es weich zu halten.

Die Kochsäfte: Das kann ein Problem sein. Denn wenn Sie das Hähnchen in die Pfanne geben und sich keine Sorgen mehr machen, bildet der freigesetzte Saft eine Pfütze auf dem Boden, die den Boden des Hähnchens fatalerweise gekocht und weich macht.

Es gibt zwei Lösungen.

Die erste, von Adrià: Das Hähnchen die ersten 25 Minuten mit der Brust nach unten kochen, dann die Brust für die restlichen 35 Minuten aufdrehen (die Zeiten sind meiner Meinung nach für ein Hühnchen von etwa 1,8 kg, natürlich nach Ihren Wünschen einstellbar Ofen / Huhn).

Die zweite, von FRM: Legen Sie das Hähnchen auf einen Grill, legen Sie es auf die Pfanne oder Fettpfanne, damit sich der Saft darunter sammelt.

Durch die Kombination der beiden Techniken (auf dem Gitter, Brust nach unten, dann Brust nach oben) werden die besten Ergebnisse erzielt.

Natürlich, es sei denn, Sie haben (und wissen, wie man sie benutzt) die Rotisserie. Oder diese irdenen Gadgets, die wie ein mexikanischer Sombrero aussehen, auf deren Spitze man das Hühnchen so setzen kann, dass es Soße tropft, ohne jemals damit in Berührung zu kommen.

Ja, es gibt auch die Yankee-Variante mit einer Dose Bier, mit der man den Vogel "aufspießen" kann: hat das schon mal jemand getestet?

4. Sauce nicht reduzieren

Brathähnchen, Bratpfanne
Brathähnchen, Bratpfanne

Für welche Kochtechnik Sie sich auch entscheiden, am Ende bildet sich am Boden der Pfanne ein reichlicher Boden. An dieser Stelle müssen Sie das Hähnchen aus der Pfanne nehmen und warm halten: Legen Sie es auf einen mit Aluminium bedeckten Teller, aber ohne es zu drücken, damit der Saunaeffekt nicht entsteht, der seine Knusprigkeit verliert.

Dann, wie Meister Adrià lehrt, den Boden mit ein paar Esslöffeln Weißwein und Wasser über der Flamme ablöschen, reduzieren und, wenn Sie es wirklich elegant haben möchten, durch ein chinesisches Sieb filtern. Aber auch nein.

5. Vergiss die Kartoffeln

gebackenen Kartoffeln
gebackenen Kartoffeln

Es gibt kein Brathähnchen ohne Ofenkartoffeln. Ich mag es nicht, sie in derselben Pfanne zuzubereiten, weil sie am Ende im Boden einweichen und halb gekocht werden.

Auch dabei hilft die belüftete Funktion des Ofens, die durch die Zirkulation der Hitze es ihnen ermöglicht, selbst zu kochen, wenn sich ihre Pfanne unter der des Hühnchens befindet.

Bringen Sie sie einfach hoch (vielleicht bei eingeschaltetem Grill), während Sie die Sauce fertig stellen, um ihnen den letzten Farbtupfer zu verleihen.

Dann können Sie es immer wie Ferran tun, der das mit so viel Sorgfalt und Liebe zubereitete Hühnchen serviert, begleitet von Streichholzchips in der Tüte.

Immerhin macht er mit den Pommes in der Tüte auch (im selben Buch) ein Omelett. Abschließend, Carlo Cracco er hat nichts erfunden - aber immerhin hat das San Carlo dafür bezahlt!

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