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Video: Re Panettone 2017: der beste handwerkliche Panettone nach Dissapore
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Das letzte Mal habe ich 49 Panettone probiert. Danach hinterließ ich klare Vorräte, die abgeschossen werden sollten, falls ich noch einmal dabei erwischt werde. Aber die Versuchung, wie Sie sich vorstellen, war unvorstellbar.
Am Ende habe ich es wieder getan, ich ging zurück zu Re Panettone, der Mailänder Veranstaltung, die von unserem ehemaligen Autor Stanislao Porzio organisiert wurde, der letztes Wochenende mehr als den Black Friday in der Warteschlange stand.
Wir haben Ihnen bereits die Gewinner dieser zehnten Ausgabe genannt, aber um mir treu zu bleiben, habe ich darum gebeten, den besten Panettone von King Panettone 2017, Zelle für Zelle, laut Dissapore berichten zu können.
Eingesetzt in die Jury der Veranstaltung, habe ich blind 61 Panettone verkostet (die den glykämischen Höhepunkt berühren) und zwei Rankings parallel zum offiziellen erstellt, eines für den "traditionellen Panettone" - keine Zuckergüsse oder Variationen zum Thema des Mailänder Panettone -, das andere für den "innovativen Panettone", dem alles erlaubt war, solange es noch Sauerteig war.
Im ersten Fall wurde mehr Wert auf Treue gelegt als auf das Originalrezept, im anderen auf Kreativität.
Hier sind die Ergebnisse, Sie scrollen durch, weil ich bis zum 25. Dezember nicht mehr über Panettone wissen möchte, da ich zur Entsorgung den Mailänder Aquifer austrocknen musste.
TRADITIONELLE PANETTONI
10. COMI
Via Camillo Benso Conte di Cavour 4, Missaglia (LC)
Der betörende Duft sowie die Struktur - ein Zeichen für gutes Aufgehen und Kochen - gleichen einen Fehler in der Pfanne (die Rundung des in die Becher einzulegenden Teigs), der eine riesige Alveole verursachte, sowie eine Blase aus, in der Mitte der süßen.
Zur Erklärung: Beim Drehen (von Idiot = Kreisel), der Drehbewegung, die der Teig auf sich selbst macht, um Konsistenz anzunehmen, blieb in der Mitte ein Loch. Es verdient Erwähnung für den Geschmack, schließlich sprechen wir über handwerklichen Panettone.
Bewertung: 82
9. RAMPINELLI
via dei Frassini 31, Mailand
Die Konditorei Rampinelli entscheidet sich für die niedrige Version des traditionellen Panettone: eine glückliche Wahl angesichts der verführerischen Optik des Panettone.
Beim Schneiden werden die in die Höhe schnellen Erwartungen jedoch von einer zufälligen Verteilung kandierter Früchte enttäuscht. Es ist die Zeder, die dominiert und alle anderen Parfums überragt, aber die blasse Farbe der Paste wird durch einen superfeinen Geschmack ausgeglichen.
Bewertung: 84
8. MARRA
über Sesia 6, Cantù (CO)
Äußerlich vage kantig, entpuppt sich der tiefe Panettone aus der Provinz Como beim Öffnen als frei von ästhetischen Mängeln.
Großzügig mit gut verteilten kandierten Früchten (kein einfaches Ergebnis bei so viel Fülle), verliert er beim Anfassen einige Punkte, tatsächlich bleibt er leicht trocken, vielleicht aufgrund des bereits einige Tage dauernden Garens. Aber keine Ausreden, der Panettone muss zumindest bis Weihnachten perfekt bleiben.
Hinweis Die offizielle Rangliste von King Panettone verlieh ihm den dritten Platz.
Bewertung: 86
7. IM CROISSANTERIA LAB
via Variante di Cicola 13, Carobbio degli Angeli (BG)
Über das Schicksal des ersten Wettkämpfers im Rennen, wenn es um Essenswettbewerbe geht, gibt es mehrere Theorien: Für die einen wird es favorisiert, weil Nase und Gaumen noch nicht süchtig nach Duftnebeln sind, andere sehen ihre Niederlage trotzdem voraus, da ohne Maßstab kein Richter ist bereit, nein zu sagen.
Diesmal verströmte der erste verkostete Panettone einen Hauch von Vanille, der wahrscheinlich jeden anderen Bestandteil des aromatischen Bouquets überdeckte. Ausgezeichneter Backtrieb, gut gekocht, weich und mit voller Note am Gaumen gefördert.
Bewertung: 87
6. GRIPPA
über San Bernardino 21, Eboli (SA)
Die Alveolen sind die Löcher im Teig, die durch verschiedene Faktoren beeinflusst werden: Säuregehalt des Teigs, Fermentationszeit, Feuchtigkeitsgehalt und Formtechnik. Die regelmäßige Entwicklung der Alveolen unterstreicht die gute Arbeit. In diesem Fall konzentrieren sich zu viele "Löcher" im oberen Teil des Panettones.
Der Duft hingegen erobert ohne aromatische Eigenheiten, geschweige denn Säurespitzen durch schlecht gemanagte Mutterhefe (ein häufiger Mangel bei Panettone, der schlecht bewertet wurde). Der Geschmack ist auch ausgezeichnet, es ist ein anmutiges Sauerteigprodukt, leicht zu kauen, das angenehm nach unten geht.
Bewertung: 88
5. RIZZO
viale Polibio 78, Syrakus (SR)
Ein perfekter Abhang (der Kreuzschnitt auf der Oberfläche des Panettone) mit kandierten kandierten Früchten zwischen den Schnitten lässt den Panettone der Konditorei Rizzo einer Königskrone ähneln.
Er ist überraschend weich, hat aber den Nachteil, mit kandierten Früchten etwas geizig zu sein. Die Aromen sind alle da, hätten aber entscheidender sein können.
Bewertung: 90
4. VIGNOLA
über Giuseppe Maffei, Solofra (AV)
Gut "entwickelt", wie man über Panettone mit einem leichten, fast luftigen Teig sagt. Das aromatische Bouquet dieses schönen Mailänder Desserts aus dem Süden überzeugt nicht ganz und wird von einigen Jurymitgliedern als "künstlich" bezeichnet.
Ein Manko, das die Bewertung nicht zu sehr schmälert: Aussehen, Zubereitung und Verteilung der Zutaten sind tadellos. Wie auch in den letzten Ausgaben von Re Panettone treten die Meisterkonditoren des Südens wieder mit ihren nordischen Kollegen in Konkurrenz und übertreffen sie oft.
Bewertung: 90
3. BEVERARA
Via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Schön, wenn man nicht auf die leicht abgelöste Tasse achtet. Die Aromen von Sahne und Dörrobst dominieren in einem weichen Panettone und im Inneren faszinierend wie ein impressionistisches Gemälde.
Für Dissapore verdient es den dritten Platz, während der Rest der offiziellen Jury den Konditor Vincenzo Porretto belohnt, jedoch in der Kategorie innovativer Panettone.
Bewertung: 92
2. ASCOLESE BÄCKEREI
Via Vetice 53, San Valentino Torio (SA)
Ein Panettone zeigt den Großen von Panificio Ascolese, duftend nach Zedernholz, Orange und Rosinen wie ein frisch gekochtes Dessert. Die Alveolen sind leicht geschlossen, vielleicht ein Zeichen für eine nicht ganz abgeschlossene Ruhephase während der Verarbeitung, was die Pasta weniger anmutig macht als der versprochene Anblick.
Aber abgesehen davon sprechen wir von einem vorbildlichen Panettone, dem besten laut der offiziellen King Panettone Jury.
Bewertung: 93
1. DE VIVO
über Roma 36, Pompeji (NA)
Begrüsst von den Jubelschreien der Juroren aufgrund des perfekten Querschnitts an der Oberfläche, ist De Vivos tiefer Panettone weder perfekt, noch dominierte er das Dissapore-Ranking.
Aber es ist von einer seltenen Güte, die die Tasse von den Rändern trennen lässt, und dann weich und luftig, bis die Scheibe hell und mit einer perfekten Verteilung der kandierten Früchte ist.
Bewertung: 94
INNOVATIVES PANETTONI
5. SPECHT
über Traversa Rampolla 2, Loreto (AN)
Es muss nicht einfach sein, mit diesen Zutaten einen Panettone zu backen, ohne mit Knochenbrüchen und einer bleiernen Mappazza herauszukommen. Schokolade und Beeren müssen zusammen gekonnt dosiert werden, um nicht ekelerregend zu werden.
Das bekannte Marche-Labor gelingt im Unternehmen entweder durch die hervorragende Verarbeitung, oder um die süßen Noten mit Zitrusfrüchten dämpfen zu können.
Bewertung: 84
4. GRIPPA
über San Bernardino 21, Eboli (SA)
Grippa wird auch bei dieser zweiten Blindverkostung als einer unserer Favoriten bestätigt. Wohlgemerkt, angesichts des bescheidenen Innovationsgehalts des Panettone schreit es kein Wunder, aber die Aufgabe wird tadellos ausgeführt.
Marron Glacé und Schokolade wurden ohne "Pacioccare" bei den Zutaten ausgewählt, um mehr als vorhersehbare Ergebnisse zu vermeiden.
Trotz der unterschiedlichen Texturen der Zutaten vermischt sich alles im Mund mit Einfachheit und Genuss. Die Aromen sind umhüllend, man fragt sich, was so ein Panettone kostet. Sicher nicht wenig.
Bewertung: 85
3. FERRANTE
Via Martiri della Libertà 53, Campomorone (GE)
Als hässlich aber gut könnte man den „Panettone“mit Tiramisu von Ferrante bezeichnen. Aromen von frisch geröstetem Kaffee, die zu Recht enthaltene Mascarpone-Füllung, um den Teig weich zu machen.
Kein Schwammeffekt, wie er leicht passieren könnte. Drei Scheiben zu essen und so zu tun, als wäre nichts passiert. Schade, ein wenig, für das Aussehen.
Bewertung: 85
2. SAMMARCO-OFEN
über Lungo Jana 10, San Marco in Lamis (NA)
Klassische Kombination, Käse und Birnen, gut ausgedrückt durch den vorherrschenden Geschmack von kandierten Birnen, und Caciocavallo Podolico del Gargano. Der Panettone ist bis zum richtigen Punkt salzig, mit einem Hauch von Bitterkeit, der die Süße von Käse und Früchten aufgrund der Kakaobohnen auf der Oberseite mildert.
Die Struktur ist homogen und der Geschmack ermüdet nicht, die beruhigende Kombination aus Käse und Birne hat auch diesmal wieder funktioniert.
Bewertung: 88
1. BEVERARA
Via Matteotti 133, Castel Maggiore (BO)
Ein wirklich kreativer Panettone, der bereits beim Schneiden das gleichzeitige Garen von zwei verschiedenen Teigen ohne Verschmieren hervorhebt.
Die Füllung ist pfirsichfarben, während der Pistazienüberzug beim Schneiden der Scheibe nicht zerbröckelt, wie es bei vielen weniger erfolgreichen „Nicht-Panettone“der Fall ist.
Die Schokolade-Pfirsich-Pistazien-Kombination, die aromatische Desorientierung riskierte, bringt stattdessen ein kleines Juwel zum Vorschein.
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