Das Ranking der Butter: die beste der Welt

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-08-27 04:48

Vorerst hört die Butterknappheit nicht auf, eine echte Psychose für die Franzosen, die sich um ihre geliebten Croissants sorgen. Es gibt zwei Hauptursachen:

- die Entscheidung der Europäischen Union im Jahr 2015, den Mitgliedsländern keine Milchquoten mehr aufzuerlegen, was zu einem Überschuss an kontrolliertem Produkt im folgenden Jahr mit einer Produktionskürzung von etwa 3% führte;

- der Anstieg der Inlandsnachfrage, der die Vereinigten Staaten davon überzeugt hat, ihre Exporte zu reduzieren, während in Neuseeland, dem weltweit führenden Milchexporteur, die Dürre die Milchproduktion reduziert hat.

Heute ist der Buttermarkt in zwei Segmente unterteilt: Einzelhandelsbutter, weit verbreitet, hergestellt mit Milch aus verschiedenen Molkereien; "Mono-Ursprungsbutter", hergestellt aus Milch einer einzigen Molkerei, in Frankreich mit einer territorialen Herkunftsbezeichnung gekennzeichnet, die AOP, und fast nur für private Bestellungen erhältlich.

Das erklärt, warum manche Köche so weit gehen, für Premiumbutter mehr zu bezahlen als 40 Euro pro Kilo.

Aber wie messen wir den Buttergehalt, den wir auf den Tisch bringen?

Der einfachste Weg ist, den Betrag von. zu berechnen fette Angelegenheit, der gesetzlich nicht unter 80 % liegen darf. Es ist auch wichtig zu berücksichtigen, wie es hergestellt wird. Die Butter wird gewonnen, indem die Milch von ihrem Fettbestandteil, dem Rahm, nach zwei Methoden getrennt wird: für Auftauchen oder für Zentrifugation.

Bei der in Italien verwendeten Oberflächenmethode wird die Milch einige Stunden ruhen gelassen, um den Rahm herauszubringen, und dann entfernt, um die Butter zu erhalten. Auf diese Weise wird ein weniger reichhaltiger Rahm erhalten, der viele Bestandteile in der Restmilch hinterlässt, die zur Herstellung von feinen nationalen Käsesorten wie Grana oder Parmesan verwendet wird, jedoch eine Butter von geringerer Qualität ergibt. In der Praxis wird Butter für bessere Käsesorten geopfert.

In anderen Ländern wird im Allgemeinen die Trennmethode durch Zentrifugation verwendet, was zu einem reichhaltigen Rahm und folglich zu einer besseren Qualität der Butter führt.

Sobald Sie die Creme haben, starten Sie die Pasteurisierungsprozess um Mikroorganismen zu eliminieren, folgt den Fermentation, oder besser gesagt die Einführung einiger "guter" Bakterien in das Produkt, um Geschmack zu verleihen. Aber seien Sie vorsichtig, nicht in den nordischen Ländern, in denen normalerweise gesalzen wird, um die Gesalzene Butter.

Qualitätsbutter, reichhaltiger und cremiger, mit weniger Feuchtigkeit, reagiert besser auf die Kochhitze, baut sich bei hohen Temperaturen weniger leicht ab und verleiht jeder Zubereitung ein unverwechselbares Aroma.

Die Nachrichtenagentur Bloomberg hat ein Ranking der besten Butters der Welt zusammengestellt, zu dem auch einige italienische Marken gehören, sehen wir uns das im Detail an.

Delizia (1)

In Italien mit der gleichen Milch wie Parmigiano Reggiano hergestellt, die ihm einen süßen Geschmack und kräuterige Noten verleiht, wird er in den USA unter der Marke Delitia vermarktet. Es enthält 84% Fett und kostet etwa 12 Euro pro Kilo.

Tierfarm (2)

Eine kleine Farm in Orwell, Vermont, USA, die sich auf Milchprodukte spezialisiert hat, die von Rindern hergestellt werden, die während ihres gesamten Lebenszyklus von der Geburt bis zur Schlachtung auf der Weide gehalten werden ("grass-fed"). Die Butter, die unter der Marke St. Clair vermarktet wird und fast ausschließlich Beute von Thomas Keller, Chefkoch von Per Se, einem der bekanntesten Restaurants in New York, ist, enthält einen Fettanteil von 87%. Die 24-stündige Gärung in der gleichen Buttermilch wie die der Kühe trägt zu den warmen Gelbtönen der Farbe bei.

Plugra (3)

Das erste Zeugnis ist ein bekannter französischer Konditor, François Payard, der es mit Lescure, einer der beliebtesten transalpinen Butter, vergleicht. Obwohl sie weicher ist als die in amerikanischen Supermärkten verkauften Produkte, ist sie keine Butter, die aus sortenreiner Milch hergestellt wird. Das Preis-Leistungs-Verhältnis ist sehr vorteilhaft.

Doppelte Devon-Sahnebutter (4)

Scones-Liebhaber werden diese reichhaltige Butter im Glasgefäß aus Südengland zu schätzen wissen. Leicht salzig, ist es auch bei Amazon UK zu finden.

Echiré Beurre de Baratte (5)

Hergestellt aus Milch von Kühen, die in Celles-sur-Belle in Westfrankreich aufgezogen wurden, enthält diese in Holzfässern aus dem Jahr 1894 handgefertigte AOP-Butter mit einer seidigen Textur, die sie leicht streichbar macht, 84% Fett. Auch online verkauft, kostet es zwischen 16 und 20 Euro pro Kilo.

Molkerei Familie Straus (6)

Ein familiengeführter Bio-Bauernhof in Marshall an der kalifornischen Küste stellt seit 1992 Butter her. Straus Butter wird aus Milch von nachhaltigen regionalen Bauernhöfen hergestellt und wird in ausgewählten Geschäften verkauft, darunter Whole Foods in den USA, und hat den klassischen Geschmack, den ein Sommelier könnte "rund" definieren. Ab 18 Euro pro Kilo.

Delizia (7)

Ein weiteres italienisches Produkt, das in den USA unter der Marke Delitia vertrieben wird, ist Büffelmilchbutter. Eine Spezialität zum Verkauf für rund 13 Euro pro Kilo.

Und-Zeichen (8)

Chefkoch Grant Harrington, der auch für Gordon Ramsay arbeitete, lässt seine Milch von Jersey-Kühen etwa zwei Wochen lang reifen, fügt dann rosa Himalaya-Salz hinzu und verarbeitet es von Hand, um die Anforderungen von Michelin-Sterne-Restaurants in Großbritannien zu einem Preis von etwa 5. zu erfüllen Euro für 200 Gramm.