Inhaltsverzeichnis:
- SO WERDEN SIE GUALTIERO MARCHESI
- VIA BONVESIN DELLA RIVA: DAS MEISTERWERK RESTAURANT
- L’ALBERETA UND DIE MARCHESINO
- WAS KOCHEN WAR FÜR GUALTIERO MARCHESI
Video: Der Tod von Gualtiero Marchesi: weil er der berühmteste italienische Koch war
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Gualtiero Marchesi hat die italienische Küche entprovinzialisiert, indem er sie von den starren Regeln von Appetit, Nase und Gaumen befreit hat. Dabei hat er es kultiviert und international gemacht, in einer Geist-Herz-Balance, die Sehvermögen, Gehirn und den emotionalen Apparat einbezieht.
Mit ihm wurde die Zubereitung eines Gerichts zu einem Projekt, er hörte auf, sich auf leichte und unmittelbare Emotionen zu konzentrieren, und stellte andere Disziplinen wie Fotografie und Musik in Frage, mit dem Ziel, den Gaumen der Menschen zu faszinieren und auf intelligente Weise zu stimulieren. Indem man im Gegenzug bittet, sich dem Gericht ohne Vorurteile und Konditionierung, aber spontan zu nähern.
Sonst wäre die Einführung der „Nouvelle Cuisine“in Italien nicht möglich gewesen.
SO WERDEN SIE GUALTIERO MARCHESI
Der berühmteste italienische Küchenchef wurde in Mailand, in der Via Bezzecca, aus einer Pavia-Familie geboren. Er besuchte zuerst das Feltrinelli-Institut, dann die Luzerner Handelsschule, um Sprachen zu lernen, im Bewusstsein, dass er sie für die ihm zugedachte Karriere als Hotelier brauchen würde.
In der Zwischenzeit, in den fünfziger Jahren, hilft er seinem Vater, der das Albergo Mercato in der Via Cadore gegenüber dem heutigen Largo Marinai d’Italia eröffnet hatte. Die Küche war damals die einer kleinen Trattoria, von ausgezeichneter Qualität, aber von einem winzigen Familienbetrieb mit Einfachheit geführt.
Dies sind die Jahre, die die Leidenschaft entfesseln, Marchesi verschlingt die Bücher derer, die direkt in der Küche arbeiten und es gelingt ihm mit Beispielen, die Kreativität anzuregen, die er in sich selbst brennend spürt, die Jahre, in denen er die endgültige Wahl des Handlungsfeldes trifft, die Haute Cuisine.
Seine neuen Rezepte bestimmen den Erfolg der Küche des Restaurants Mercato und sind der Beginn eines glücklichen Abenteuers.
1966 ging er, um die Geheimnisse der französischen Küche, der ersten der Welt, zu praktizieren und genau zu studieren. Schließlich kommt er bei den Brüdern Pierre und Jean Troisgros in Roanne bei Lyon an. Als er geht, behauptet er, "verstanden zu haben", später wird er erklären: "Ich habe verstanden, wie man kocht, den Umgang mit Zutaten, mit Feuer, wie man die Vitalität eines Lebensmittels erhält und wie man es tötet".
VIA BONVESIN DELLA RIVA: DAS MEISTERWERK RESTAURANT
1977, wieder im Geburtsort der Porta Vittoria, eröffnet der Mailänder Küchenchef das Restaurant, das das Kompendium dieser langen Vorbereitungsarbeit sein wird: Gualtiero Marchesi in der Via Bonvesin della Riva, basierend auf einer gesunden, schmackhaften und leicht verdaulichen Ernährung, als ob es sagen - beachten Sie es - die Richtlinien der zeitgenössischen Küche.
Es geschah sofort, das Restaurant wurde zur Wiege der italienischen "Nouvelle Cuisine", ein Ort der Anbetung für Enthusiasten, die im folgenden Jahr den Stern vom Michelin-Führer erhielten. 1985 werden es drei sein, das erste Mal für ein italienisches Restaurant.
Die Arbeit von Marchesis besteht darin, Techniken der Haute Cuisine auf regionale Gerichte anzuwenden, mit dem Ziel, ihre ursprünglichen Aromen zu verbessern. Wie er oft in seinen Hauptbüchern erzählen wird: The Marchesi Code, The Big Book of Cooks, The Big Cookbook.
Als Lombard, der in Mailand arbeitet, sind seine Materialien Süßwasserfische wie Hecht, Kalb, Grundnahrungsmittel der lombardischen Küche, weißes und rotes Geflügelfleisch, Reis, Eiernudeln und Gemüse, das auf den lokalen Märkten erhältlich ist. Seine lombardischen Lieblingsgerichte sind Reis und Gold, das Mailänder Schnitzel in vielen Varianten, das Remake des Rossini-Filets mit Kalbsfleisch.
Im eigentlichen Labor der zukünftigen Tricolor-Küche beginnt Marchesi, sich um die Rationalität der Möbel und Tischausstattung zu kümmern, Schönheit wiegt so viel wie Funktionalität.
Schließlich wird Bonvesin della Riva ein Avantgarde-Restaurant mit einem neuen und revolutionären Kochstil, den drei Michelin-Sternen und der allgemeinen Anerkennung, die immer unter den berühmtesten Gerichten aufgehoben ist: Riso oro e safferano (1981), Raviolo Aperto (1982) und Sepia al nero (1983).
L’ALBERETA UND DIE MARCHESINO
Die drastische Entscheidung, die Welt, in der er lebte, aufzugeben und Mailand 1993 nach Franciacorta zu ziehen, um der Albereta di Erbusco Leben einzuhauchen und gleichzeitig eine Küche vorzuschlagen, die nicht nur Essen ist, sondern eine Reihe von Fragen und Antworten, die die Aufmerksamkeit und stimulieren alle Sinne, ein Marchesi wird uns nicht auf das gleiche, unübertroffene Niveau von Bonvesin della Riva zurückführen können.
Wohlgemerkt, der Labor-Workshop-Zustand mit dem Meister, der arbeitet, lehrt und kontrolliert, was die Schüler tun, von Carlo Cracco bis Davide Oldani, wird immer noch großartige Ergebnisse liefern, aber wie im Fall des letzten Geborenen, das Restaurant Marchesino - eröffnet 2008 in Mailand, fünfzehn Jahre nach Albereta, begann der lange Niedergang von Gualtiero Marchesi in der Landschaft der Franciacorta.
WAS KOCHEN WAR FÜR GUALTIERO MARCHESI
Marchesi war überzeugt, dass der Koch durch das Ignorieren lokaler Produkte den Sinn für Saisonalität verlieren und Gefahr laufen würde, eine sich wiederholende Küche vorzuschlagen. Denn wenn die Küche die Suche nach der Vergangenheit unterbricht und aufhört, sich in die Zukunft zu projizieren, lokale Produkte und deren Saisonalität ausklammert, sieht sie am Ende ein bisschen ähnlich aus.
Aber für die großen Mailänder – Ambrogino d’oro, Cavaliere und Commendatore der italienischen Republik – war das Kochen vor allem Leichtigkeit.
Die einst beliebte würzige Küche war überflüssig, reich an Fett und hinzugefügten Gewürzen. Es war notwendig, es auszuziehen, ermüdende Dunstabzugshauben zu entfernen, allgegenwärtige Sautées, übermäßige Verwendung von Öl und Butter, wenn nicht von Schmalz und Schmalz.
Marchesi war überzeugt, dass die Küche durch die Verfeinerung ihren Ton anheben würde, denn, schrieb er, "es ist die Leichtigkeit, die die Haute Cuisine auszeichnet, die Leichtigkeit, die es ermöglicht, zwei Ergebnisse zu erzielen, der Geschmack des Gastes wird sensibler und seine Gesundheit gewinnt."
In ahnungslosen Zeiten, wie die große ihm gewidmete Ausstellung im Jahr 2010 im Castello Sforzesco in Mailand beweist, zeigte Marchesi in der japanischen Küche, in der das Sautieren und Bräunen praktisch nicht vorhanden ist und das Kochen schnell erfolgt, derzeit ein Beispiel für Strenge und Einfachheit.
Eine starke, konsistente, strukturierte und sichere Küche, die von einem Koch konzipiert wurde, von dem Sie lernen möchten, der sich anleiten lässt. Die Idee ist, jedes Element und seine Eigenschaften aufzuschlüsseln, um es zu "einfach" oder "minimalistisch" zu erscheinen.
Aber das Ziel der Küche von Gualtiero Marchesis war es immer, auf den reinsten Wert zu verzichten, ja das Spektakuläre aufzugeben, um in pure Schönheit einzutauchen, die am Ende das wahre Gut ist.
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