Sie haben noch nie die Milch- und Honiggänse von Michele Littamè gegessen: Was haben Sie falsch gemacht?
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Video: Sie haben noch nie die Milch- und Honiggänse von Michele Littamè gegessen: Was haben Sie falsch gemacht?

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Anonim

Zu den bekanntesten Gänsen Italiens gehören die von Lomellina, in Pavia, die von Piacentino und die der Venezianer und Paduaner. Aus diesem Grund befindet sich der Hof von Michele Littamè mit Hof im DOC-Produktionsgebiet.

Um genau zu sein in Sant’Urbano, einer der letzten Gemeinden in der Provinz Padua vor der von Rovigo, was Polesine, Nebel, Sümpfe, Mücken, Melancholie und Filmvorurteile bedeutet.

Michele Littamè wird oft wegen seiner wunderbaren Zucht, insbesondere aber wegen eines patentierten Verfahrens bei der Handelskammer von Padua, in den lokalen Zeitungen behandelt. Er züchtet seine Gänse mit Milch und Honig, und das ist kein Sprichwort.

Unternehmen (2)
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Unternehmen (1)
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In den letzten 30 Tagen der Zucht gibt sie ihren Gänsen Milch und Honig. Das Ergebnis ist, dass das Gänsefleisch zarter und gleichzeitig schmackhafter wird.

Wir müssen nach Sant’Urbano, sagten wir uns, und hier sind wir auf dem mit Bäumen übersäten Feldweg, der zum Bauernhof von Michele Littamè führt.

Diejenigen wie wir, die jedes Mal, wenn sie die Stadt verlassen, den einfältigen Traum von der Rückkehr auf Land und Land kultivieren, leiden unter dem Charme des Ortes, des kleinen Produzenten und der Handwerkskunst. Außer dann wieder ins Auto zu steigen und glücklich nach Hause zu kommen: Du versuchst das ganze Jahr hier zu leben und zu arbeiten, bei der stickigen Hitze im Sommer und der grauen Feuchtigkeit im Winter, die dir langsam an den Knochen nagen.

Michele
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Offenes Lächeln, Sachlichkeit und Klugheit, Michele Littamè wählte die Gänse nach der Rinderwahn-Krise. Auf der Suche nach einer Alternative zum Vieh betrat er eine Marktnische, in die er sich kopfüber stürzte.

Die Wahl fiel auf die Rasse Romagna: weißes Gefieder, großer, kräftiger Schnabel, leuchtendes Orange. Kurz gesagt, die Gans der Märchenbücher.

Gruppe (2)
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Gruppe (3)
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Gruppe (4)
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Gruppe 1)
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Wenn sie sie in einer Gruppe sehen, zusammenkleben, verängstigt, laut und fast so schwankend, dass sie die Gans umrunden (ein Strudel, der tödlich werden kann), scheinen sie direkt aus einem Comic zu stammen: unfreiwillige Komödien für dieses niedrige, entschieden herausfordernde Hintern.

Littamè hat sich für die halbwilde Landwirtschaft entschieden: Tagsüber grasen die Gänse auf dem Ackerland, zwischen Bäumen, Hecken und Maisfeldern. Nachts werden sie in einen überdachten Unterstand mit fließendem Wasser und elektrischem Licht gebracht.

Gekauft, wenn sie Küken sind, kommen die ersten im Januar und dann wieder bis Juli an, dem Monat, in dem die Gans aufhört, Eier zu legen. Wenn Sie sich eine Geschichte wie Konrad Lorenz und Martina Gans vorstellen, wissen Sie, dass sie wahr ist: Die Gänse erkennen Michele, reagieren auf Rufe, seine Anwesenheit dient dazu, sie zu beruhigen.

Alle anderthalb Monate vergrößert sich die ursprüngliche Familie mit dem gestaffelten Kauf von etwa 500 Küken auf einmal, um eine Zucht mit verzögertem Wachstum wie Schlachtung zu haben, so dass wir die ganze Saison über arbeiten. Die maximal erreichbare Zahl beträgt 3000-4000 Gänse: eine weiße und laute Weite.

Gefüttert mit Getreide, Getreide, Kleie, Luzerne, selbst produziertem Mais und Gemüse erreichen die Romagna Gänse in ca. 5 Monaten ein Gewicht von 5 kg, 5 ½ kg und sind bereit zur Schlachtung.

Allerdings erst im letzten Brutmonat, um mit Milch und Honig gefüttert zu werden.

Verstehst du es jetzt? Kommen wir zurück zu den Auswirkungen, die diese patentierte Ernährung auf das Fleisch von Gänsen hat.

Die Delikatesse ist überraschend, ebenso die Süße ungewöhnlich. Es ist kein Zufall, dass Brust, Oberschenkel, Salami, Schinken und Pastete das Wappen eines Drei-Sterne-Michelin-Restaurants gewonnen haben: Die Familie Alajmo hat Michele Littamè zum offiziellen Lieferanten gewählt, mit Gänsen als Protagonisten in den Gerichten von Le Calandre und Montecchia.

Piergiorgio Siviero tat dasselbe im Restaurant Lazzaro 1915 in Pontelongo, Francesco Brutto in der Vineria 11 in Treviso, Oliver Piras im Aga in San Vito di Cadore (alle 1 Michelin-Stern) und die Signatur der Gourmet-Pizza Simone Padoan ai Tigli.

Montecchia Gans
Montecchia Gans

Die Nachricht sprach sich herum und erreichte von Padua aus St. Hubertus von St. Hubertus von Norbert Niederkofler, der Littamè mit seinen Milch- und Honiggänsen ein wichtiges Schaufenster wie Cares Ethical Chef Days bot.

Ganz zu schweigen von Jock Zonfrillo, einem australischen Koch italienisch-schottischer Herkunft, dessen Restaurant Orana als eines der besten Australiens gilt: Auch er war im Care's vertreten und wurde von den Weißen der Romagna so erobert, dass er ein unvergessliches Gericht zubereitete (gegrillt, mit einer Reduktion von Bergkräutern und Zirbe).

Gänse
Gänse
Gänse 3
Gänse 3

Die Liste ließe sich beliebig fortsetzen, aber lasst uns zurück zum Tiefflug gehen, denn Littamè liebt Demut.

Wir hinterlassen Ihnen eine begründete Liste der Produkte, die Sie probieren können:

- ganze und gefüllte Gänse;

- Brüste und Oberschenkel;

- Salami, Wurst, Schinken, Speck und Porchetta;

- Grieben und Boden;

- gefüllter Hals und Pastete;

- Tagliata und Hamburger.

Ganz klar die Gans drin, ein Gericht für starke Mägen, ein Slow Food Präsidium und eine bäuerliche Variante des edelsten Confits.

Es ist Gänsefleisch, roh oder im Eigenfett gekocht, früher in Terrakottagläsern heute im Glas. Das Fleisch ruht einige Tage in Salz oder wird mit Kräutern, Aromen und etwas Rotwein gegart. Später werden sie in das Glasgefäß gegeben.

Die rohe Variante der Gans wechselt Fleischstücke mit geschmolzenem Gänsefett und Lorbeerblättern ab (je nach Rezept auch Wacholderbeeren, Thymian, Majoran, Fenchelsamen, Nelken, Muskat), in der Variante gekocht wird die letzte Schicht mit das geschmolzene Fett, dann wird das Glas verschlossen.

Im November zubereitet, dem Monat, in dem einst Gänse geschlachtet wurden, wurde es im Frühjahr gegessen. In der Vergangenheit war es auch eine Überlebensstrategie, heute reduzieren Gesundheitsskrupel seinen Konsum.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, probieren Sie es aus: Die rosa Farbe des Fleisches mit einer fettigen Kruste oben kombiniert eine einladende Textur. In der Littamè-Zucht werden erste Gänge (Topping für Nudeln oder Gnocchi) zubereitet oder mit Polenta serviert.

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Burger
Burger

Wenn Sie in der Bassa mitfahren möchten, wissen Sie vielleicht, dass Sie auf einen Foodtruck zum Thema Gänse stoßen: Es ist immer Michele, der die reisende Version seines Unternehmens geschaffen hat. Dort wartet das Sandwich mit Gänseschinken, Milch und Honig auf Sie.

Michele Littamé Bauernhof

via Dosso, 235040 Sant’Urbano - Padua - Italien

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