Wer war Joel Robuchon, jenseits der Sterne?

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-11-26 19:17

Einunddreißig Michelin-Sterne. Einunddreißig. Dazu ein weit verbreitetes Imperium unter den Metropolen der Erde: Paris, Las Vegas, München oder Tokio. Dennoch ist der Erfolg eines Mannes wie Joel Robuchon, der berühmte französische Koch, der gestern im Alter von 73 Jahren verstorben ist, ist schwer zu quantifizieren: Es ist die Innovation, die in der Welt der Gastronomie den Unterschied in seiner Karriere gemacht hat.

Ideen, Talent, die Fähigkeit, die Zeiten im Voraus zu interpretieren, die Spielregeln zu verstehen und dann den Tisch umzudrehen und neu zu schreiben: Er hatte eine angeborene Fähigkeit, Geschmäcker und Trends vorherzusagen und, sobald die Welle kam, zu sein schon da, fahrbereit.

Jamin, das erste Restaurant, wurde wenige Monate nach der Eröffnung mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, dem im zweiten Jahr ein weiterer und im folgenden Jahr ein dritter hinzukam: Robuchon war erst 35 Jahre alt. Und den Schlüssel zum Erfolg hatte er bereits verstanden: den Geschmack des Publikums und der Kritik zu interpretieren.

Was blieb denn übrig? Und wie viele junge Köche, die er beschäftigte, konnte er noch terrorisieren?

Einer von ihnen, Küchenchef Eric Ripert, sagte der New York Times, dass er wegen der Dekoration immer noch unter Albträumen leidet: ganze Teller mit Saucenpunkten, die gleich groß und regelmäßig voneinander entfernt sein mussten. Das wahre Markenzeichen des Jamin.

Tatsächlich war dies damals die Methode in den besten Küchen: eine Art Kaserne in kulinarischer Soße, und Robuchon verkörperte diesen Stil perfekt. Aber er hatte bereits verstanden, wie akademisch und auf Dauer kontraproduktiv: eine Unruhe, die ihn mit 51 Jahren zu einem vorzeitigen Rücktritt von der Bühne geführt hätte.

Dann die Rückkehr: 2003 überwog die Anziehungskraft der Küche, aber mit einem veränderten Robuchon, dem Träger eines neuen Stils und neuer Regeln, nicht mehr bereit, Inspektoren oder Stars zu gefallen.

Hier ist Robuchon, der das neue Geschöpf gründet, sein erstes Atelier, das aus dem Raum einer alten Sushi-Bar in Paris stammt, dessen Stil der Küchenchef beibehält: Die Gäste essen um eine große Theke herum. Anstelle von Nigiri und Maki wird sein unvergleichliches Püree serviert oder gebratene Scampi, die in eine sehr dünne Teigplatte gewickelt sind.

Keine kostbaren Tischdecken, Kronleuchter, königlich prunkvollen Stühle mehr: Die Gerichte wurden hinter der Theke zubereitet, und die Köche trugen die gleichen schwarzen Uniformen wie die Kellner. Tatsächlich stellten die Köche manchmal selbst das Gericht auf den Tisch. "Eine Revolution", schrieb Le Figaro, die populäre französische Zeitung.

So sehr, dass wir heute, fünfzehn Jahre später, gerne ein großes Essen an der Theke annehmen; prachtvolle Tische und protzige Einrichtung sind nicht mehr unbedingt Anzeichen für gutes Essen.

Luxuriöse Friese und Ornamente, riesige Speisesäle und versteckte Küchen waren nicht nur teuer im Unterhalt, sondern schreckten die jüngere Kundschaft ab. Ein weiterer Trend, den Robuchon abfangen konnte, revolutionierte die Idee eines gehobenen Restaurants endlich zugänglicher.

Nach Robuchon, seiner Intuition, eher zu subtrahieren als zu addieren, sind viele diesem Beispiel gefolgt.