Inhaltsverzeichnis:
- 1. Nicht wissen, wie man den Wortlaut liest
- 2. Lagern Sie die Eier bei der falschen Temperatur
- 3. Spuren von Eigelb im Eiweiß steif schlagen lassen
- 4. Bearbeite sie zu viel
- 5. Koche sie schlecht
Video: 5 Fehler, die man beim Eierkochen nicht machen sollte
2024 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-16 12:31
Wie viele werden Sie in den nächsten Tagen verwenden? Eier zum Kochen und Dekorieren, Eier für frische Pasta und Panade, natürlich Eier für Casatiello, und dann gibt es Süßigkeiten, Cremes, Quiches und Omelettes für das Ostermontag-Picknick, Rührei für Hipster und für Ostermontag einen Brunch … Aber vor allem wissen Sie wirklich, wie man sie auswählt und nutzt? Hier, nach der Episode, die dem Oktopus gewidmet ist, sind die Fehler zu vermeiden.
1. Nicht wissen, wie man den Wortlaut liest
Diese auf der Schale eingestanzte Zahlen- und Buchstabenfolge, die auf halbem Weg zwischen einer Umsatzsteuer-Identifikationsnummer und einer Steuernummer liegt, identifiziert die Art und die Herkunft des Eies. Die erste Ziffer sagt uns, ob die Zucht ökologisch ist (0), oder ob die Hennen im Freien (1), am Boden (2) oder barbarisch in Käfigen (3) gehalten werden. Ich werde keine moralischen Urteile über diejenigen abgeben, die nicht immer und nur organische wählen (aber…). Die beiden folgenden Buchstaben kennzeichnen das Herkunftsland und IT (ja, es steht für Italien) bleibt eine beruhigende Abkürzung, denn wir werden viele Mängel in unseren Agrarprodukten haben, aber Geflügelprodukte werden sehr gut kontrolliert.
Der Rest des Codes bezieht sich auf die Gemeinde, die Provinz und den Betrieb. Die Rückverfolgbarkeit ist obligatorisch, daher hat ein Ei, das es nicht trägt, zumindest eine zweifelhafte Herkunft, es sei denn, es stammt aus Ihrem oder dem Hühnerstall Ihrer Tante. Das Hinterlegungs- und/oder Verfallsdatum erscheinen auch auf der Hülle und auf der Verpackung.
Wir kaufen nur Eier der Kategorie A (B ist für die Industrie bestimmt).
Die Kategorie wird anhand qualitativer Kriterien festgelegt. Frische, vor allem eine Luftkammer von nicht mehr als 6 mm, 4 mm für extra Frische: Die Messung wird gegen das Licht mit der Technik namens "Candling" kontrolliert.
Die oben genannten frischen Extras sind die, die bis zum 9. Tag nach dem Legen verkauft werden, die frischen bis zum 28. Tag. Nach dem 21. Tag (dh 7 Tage nach dem Verfallsdatum) müssen sie vom Markt genommen werden. Eier A müssen frei von Fehlern, übermäßiger Verschmutzung und Rissen sein. Sie werden in sehr groß (73 g oder mehr), groß (63-72 g), mittel (53-62 g) und klein (unter 53 g) unterteilt. Ein durchschnittliches Ei von etwa 60 g enthält etwa 37 g Eiweiß und 17 g Eigelb. Sehen Sie, wie viele ich kenne?
2. Lagern Sie die Eier bei der falschen Temperatur
Mehr als 5 °, weniger als 25 °. Dies ist der Temperaturbereich, der die organoleptischen Eigenschaften des Eies bewahrt. Und das ist der Grund, warum sie in Geschäften und Supermärkten oft in den Regalen statt in den Kühltheken aufbewahrt werden. Schließlich wurden auf dem Lande die Eier in Körbe und Körbe in die Speisekammer gelegt, eine Tradition, die noch immer jemand pflegt.
Da in unseren Häusern und insbesondere in unseren Küchen mehr als 25 ° C sehr häufig sind, ist es gut, sie in den Kühlschrank zu stellen, aber in den am wenigsten kalten Teil, dh in die Tür. Nicht im Eierbecher, sondern in der Originalverpackung (warum habe ich dir hier schon erklärt). Wenn wir schon dabei sind, ist es verboten, sie zu waschen, um den sehr dünnen Film, der die Schale bedeckt und wasserdicht macht, nicht zu entfernen, um die Hygiene des Inhalts und die Frische des Eies selbst zu erhalten. Ausnahmen sind Rezepte wie das oben erwähnte Casatiello, bei denen Vollei ohne Schale verwendet wird, aber in diesem Fall gewaschen wird, bevor sie in den Teig gelegt werden.
3. Spuren von Eigelb im Eiweiß steif schlagen lassen
Das Eiweiß verquirlen, weil es aufgrund der Geschwindigkeit des Schlagens Luftblasen enthält. Die Proteine, die durch Koagulation die Blasen einschließen, machen die Masse stabil. Es ist üblich, eine Prise Salz (aber auch ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig) zuzugeben, da dies die anfängliche Entspannung der Proteine hilft und die Stabilität des Schaums fördert.
Aus dem gleichen Grund kann auch die kleinste Spur von Eigelb alles gefährden, denn Fette sind Feinde der Gerinnung von Eiweißproteinen. Nun, vielleicht war ich nicht ganz klar, aber aus dem gleichen Grund kann ich Ihnen mit Sicherheit sagen, dass die Schüssel und der Schneebesen, mit denen Sie das Baiser zubereiten, perfekt sauber, trocken und frei von fettigen Rückständen sein müssen. Denken Sie darüber nach, wenn Sie mit den gleichen Werkzeugen zuerst die Sahne geschlagen haben.
4. Bearbeite sie zu viel
Wir sprechen nicht über die Zubereitung von Biskuitkuchen, bei dem sie mindestens 15-20 Minuten geschlagen werden müssen, bis die Mischung „schreibt“. Aber die banalen Eier von Omelette und Omelette: Im ersten Fall dauert es nur wenige Augenblicke, nur das Eigelb zu brechen und es einfach mit dem Eiweiß zu vermischen, noch ein paar Umdrehungen für Omelette und Omelette, bis ein homogenes Ganzes entsteht. Wenn Sie sie mehr schlagen, haben Sie harte und zähe Vorbereitungen.
5. Koche sie schlecht
Hart und zäh, auch wenn Sie sie zu lange kochen. In Wirklichkeit geht es nicht darum, wie oft die Temperaturen, die immer unter 100° liegen sollten, damit die Proteine koagulieren, aber die notwendige Feuchtigkeit behalten, um die Lebensmittel weich zu halten. Deshalb werden die besten Rühreier im Wasserbad hergestellt.
Deshalb haben diejenigen, die mit weich gekochten, barzotte oder hart gekochten Schalen gekocht werden, genaue Zeiten: Je kürzer sie sind, desto weniger Hitze wird ins Innere gelangen. Und deshalb ist bei 60-65° gekochtes Ei keine Legende, sondern ein Zauber.
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