Fleischbällchen: in all den vielen Varianten, ob arm oder reich, es ist Zeit für eine vollständige Rehabilitation
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Anonim

Frikadellen sind ein Muss in der heimischen Küche, eine Lebensader, wenn Sie nur ein wenig Hackfleisch im Kühlschrank haben, ein Rest Parmesan, ein Ei und etwas mehr. Einfach zuzubereiten, perfekt für Kinder, von Erwachsenen geschätzt, gut frisch zubereitet und am nächsten Tag lecker kalt.

Außerhalb des Hauses ändern sich die Dinge und unseres wird in der Kantine und im Restaurant misstrauisch betrachtet, „wer weiß, was da reingesteckt wird!“lautete das Leitmotiv seines Mailänder Restaurants The Meatball Family, das in diesen Tagen ein Jahr der Tätigkeit.

Zurück zu den hausgemachten Versionen, jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Mama hat sie für mich in Soße gemacht, während Großmutter sie gebraten hat. Ich, ein Kind, war in beiden Fällen glücklich.

Es ist fast unmöglich zu bestimmen, welches die perfekte Frikadelle oder einfach der Favorit ist. Nicht nur, weil es kein kodifiziertes Rezept gibt (ja, siehe Punkt 1), sondern weil der Teig oft nach Augenmaß oder mit dem, was da ist, hergestellt wird und dieselbe Person sie möglicherweise nicht zweimal gleich macht so viele diskriminierende Faktoren. Hier sind sie.

Mondeghili-Bündel
Mondeghili-Bündel

1. Rohes oder gekochtes Fleisch?

Dies ist die grundlegende Einteilung. Wenn Sie denen zustimmen, die Frikadellen als reines Erholungsgericht betrachten (wie zum Beispiel das Artusi), werden sie Fleischreste wählen. Ob gekocht oder gebraten, gehackt oder gemahlen, mit Brot und Ei vermischt oder mit Salzkartoffeln, das Ergebnis ist meiner Meinung nach oft etwas zu trocken, ein Bolus, der nur schwer geschluckt werden kann. Und ich weiß, wovon ich rede, denn Mailand, meine Stadt, ist eine Ausnahme vom Rest Italiens und Mondeghili, oder gekochte panierte und gebratene Rindfleischbällchen, erscheinen als Amouse Bouche, Vorspeise oder Hauptgericht in Restaurants aller Kategorien.

Es kann daran liegen, dass sie vor einigen Jahren zusammen mit Schnitzel, Risotto, Ossobuco, Rostin Negaa, Minestrone, Cassoeula, Panettone, Michetta und Barbajada die DeCo (Gemeindebezeichnung) erhalten haben. Oder einfacher gesagt, aufgrund des starken Pragmatismus des Mailänder Kochs, der intelligent und pfiffig auf die Möglichkeit des Recyclings nicht verzichtet, die Reste von gestern zum Tagesgericht macht und dabei auch noch einen guten Eindruck hinterlässt.

Wenn ich keine Not habe (zum Beispiel mit einem Stück gekochtem Fleisch zum Mitnehmen), fange ich viel lieber mit frischem Fleisch an, das meiner Meinung nach weichere und saftigere Frikadellen ergibt.

Rinderhack, Rind und Schwein, Rind und Wurst, Kalb und Wurst: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ich mische das Fleisch mit einem Ei alle 3-400 Gramm, einer in Milch getränkten Brotscheibe, Semmelbrösel, manchmal Parmesan, Muskatnuss, Salz, Pfeffer und Petersilie. Aber ich weiß, dass man einer solchen Basis tausend Geschmacksrichtungen hinzufügen kann: Paprika oder Chili, Zwiebel oder Knoblauch, gehackte Kräuter und Gemüse wie Spinat oder Mangold und so weiter und so weiter.

Große Frikadellen
Große Frikadellen

2. Spielt die Größe eine Rolle?

Ich mache gerne schöne pummelige Frikadellen, Aprikosengröße, die jeweils etwa 30-35 Gramm wiegen. Sie klein zu machen, wie Walnuss, finde ich unendlich langweilig, obwohl ich zugeben muss, dass es mehr Spaß macht, sie zu essen.

Über den ästhetischen Aspekt hinaus beeinflusst die Größe der Frikadelle die Kochtechnik (siehe Punkt 3) und muss entsprechend dem Rezept gewählt werden. Denken Sie daran, dass in Mignon-Frikadellen sogar ein „Gnucco“-Teig (wie der von Mondeghili) leichter zu schlucken ist.

Gebratene Fleischbällchen
Gebratene Fleischbällchen

3. Gebraten, gebräunt oder gedünstet?

Es gibt viele Denkschulen über das Kochen. Angefangen beim Frittieren, das „tief“oder in reichlich Öl sein kann, geeignet für kleine Frikadellen, oder das Bräunen in einem Spritzer Würze, das auch größere Größen ermöglicht.

Damit die Außenseite in jedem Fall goldbraun und knusprig ist, trocknet ein Schleudern in Semmelbrösel oder Mehl die Außenseite aus und bildet eine Kruste.

An dieser Stelle gibt es zwei Fälle: Sie können die Fleischbällchen einfach durch Braten kochen oder sie anbraten und in einer Sauce verfeinern. Ich wende diese zweite Technik an, indem ich die Fleischbällchen, sobald sie golden sind, mit Weißwein mischt und den Boden mit Wasser oder Brühe und manchmal mit etwas Tomaten, Fruchtfleisch oder Konzentrat verlängert.

Sobald die Flüssigkeit hinzugefügt wurde, bei schwacher Hitze und abgedeckter Pfanne fertig garen. Wenn Sie die Soße im Überfluss haben, ist der Rest nach dem Verzehr der Frikadellen morgen köstlich, um Nudeln zu würzen.

Die letzte Alternative, die ich ausprobiert habe, als ich Fleischbällchen für etwa zwanzig Personen zubereiten musste, ist das Kochen im Ofen. Wenn Sie es ausprobieren möchten, da der Ofen dazu neigt, viel zu trocknen, stellen Sie sicher, dass Sie einen feuchten und weichen Teig machen.

Es erleichtert Ihnen die Tatsache, dass Sie die Fleischbällchen während des Garens nicht wenden müssen und riskieren, sie zu zerbrechen, wenn sie zu "langsam" sind. Ich koche sie bei 200 °, in einer Schicht mit gutem Abstand angeordnet, auf einem Backblech mit Pergamentpapier. Die Zeit variiert je nach Größe, beträgt aber in der Regel etwa 20-30 Minuten.

Frikadelle mit Spaghetti
Frikadelle mit Spaghetti

4. Fleischbällchen aus aller Welt.

Die ganze Welt ist ein Land, auch wenn es um Frikadellen geht, die überall hergestellt werden, mit jeder Art von Fleisch.

Da sind die „berüchtigten“schwedischen Köttbullar, die (zugegeben!) auch Sie sicher schon einmal in den bekannten Möbelhäusern eingekauft haben und wie so oft in Nordeuropa mit Preiselbeersauce serviert werden.

Griechische Keftedes sind auch köstlich in ein Pita-Sandwich gefüllt, während sie im gesamten Nahen Osten Falafel essen, die im Grunde nichts anderes als Hülsenfrüchte-Fleischbällchen sind.

Und dann sei ein Snob, aber ein gut gekochter Teller Spaghetti & Metballs, die Frikadellen so klein wie Kirschen, die dicke, rote und vollmundige Sauce, macht mich gierig, seit ich es das erste Mal gesehen habe, romantisch aufgeteilt zwischen Lilly und der Tramp.

Und kurz gesagt, was sind Sie Frikadellen? Welche Tricks und Vorsichtsmaßnahmen wenden Sie an? Und was ist Ihre geheime Zutat für perfekte Texturen und makellosen Geschmack?

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