Erdbeben: Die Metzger bitten uns, Norcia-Schinken zu kaufen
Erdbeben: Die Metzger bitten uns, Norcia-Schinken zu kaufen

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Video: Das passiert, wenn du dich mit dem Falschen anlegst 2024, März
Anonim

„Wir haben absolut nichts mehr, wir haben alles verloren, wir brauchen Wasser und Zäune für die Tiere.“Das ist der herzlichste Appell von Valentina Fausti, die hervorragende Produkte herstellt Norcia Wurstwaren.

Unter den Trümmern des Erdbebens, das erneut Mittelitalien verwüstete, sah Valentina ihr Lebenswerk buchstäblich zermalmt.

Jetzt, unter diesen Trümmern, bleibt die Frucht seiner Müdigkeit zurück, sowohl von Valentina als auch von anderen Umbrische Schweinemetzgerei, und die Produktion der renommierten Wurstwaren wird durch die durch das Erdbeben verursachten Schäden an den Räumlichkeiten und Bauwerken in die Knie gezwungen.

Valentina, die nun versucht zu verkaufen, beläuft sich auf mindestens 2 Millionen Euro 200 Oberschenkel von seinem Schinken, der Wildschwein von Norcia, in kürzester Zeit. Jeder Oberschenkel, mit kleinen Abweichungen je nach Gewicht, kostet ca. 300 €.

Außerdem sucht er Unterschlupf für die 400 Schweine, die er besitzt, da sie Gefahr laufen, von Wölfen angegriffen zu werden. "Wir haben den Stall verloren und ich habe kein Wasser für die Schweine", sagte er gegenüber Reportern: "Wir machen einen der besten Schinken der Welt und niemand hilft uns."

Norcia-Schinken und Wurstwaren, auch bekannt als " Metzgerei", weltweit bekannt und geschätzt für ihre Authentizität, sind das Ergebnis der Arbeit von" Metzgerei “Eine Kategorie, zu der Valentina gehört, die noch heute Schweinefleisch mit den alten Techniken verarbeitet, die die lateinischen Schriftsteller Varrone und Columella bereits in ihren Büchern beschrieben haben.

Techniken, die den „norcino“zu einer einzigartigen und unersetzlichen Figur in der Schinkenherstellung machen.

Tatsächlich ist es der Metzger, der sich um das Schlachten des Schweins und die sorgfältige Verarbeitung des Fleisches kümmert, mit alten Gesten, mit Geschick und Erfahrung, bis hin zu den berühmten Schinken von Norcia, die wie die von Valentina gekommen sind, um die Gaumen von Barack Obama im Weißen Haus.

Schinken, der auch seinen Duft einem „Rohstoff“von höchster Qualität verdankt: Die Schweine von Valentina Fausti zum Beispiel grasen frei von Eicheln und Mandeln, stillen ihren Durst mit chlorfreiem Quellwasser und wachsen auf Bauernhöfen innerhalb der Nationalpark Monti Sibillini.

Schinken-di-norcia, Erdbeben
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Norcia Schinken, Erdbeben
Norcia Schinken, Erdbeben
Norcia Schinken, Erdbeben
Norcia Schinken, Erdbeben
Schinken-di norcia, Erdbeben
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Und jetzt, wie bei Parmigiano nach dem Erdbeben in der Emilia, häufen sich die Anfragen nach dem Kauf von Norcia-Schinken und anderen typischen Produkten der Region, die aus der Arbeit der Metzger stammen, um die desaströse Wirtschaft von Valnerina wiederzubeleben.

Ein Job, der mit der Zucht beginnt.

Ein Norcia-Schinken zu werden ist weder einfach noch unmittelbar, und sowohl die Verarbeitungsphasen als auch die endgültigen Eigenschaften des Produkts müssen strengen Standards folgen, durch einen Prozess der Sorgfalt und Geduld, der offensichtlich nur während der Winterperiode stattfand. während sie heute dank gekühlter und klimatisierter Umgebungen das ganze Jahr über stattfindet und so ein konstantes Produktionsniveau und das erforderliche Maß an Hygiene und Sicherheit gewährleistet.

Die erste Verarbeitungsphase, die auch heute noch in Norcia durchgeführt wird, besteht in der Tötung und Schlachtung des Tieres durch den Metzger selbst.

Nach dem Schlachten werden die Schweinekeulen 24 Stunden lang bei einer Temperatur zwischen 1 und 4 °C abkühlen gelassen, und erst nach dieser Zeit erfolgt die nächste Phase, das Trimmen, mit dem den Schweinekeulen ihre charakteristische Form verliehen wird.

Dann kommen wir zu einer der wichtigsten Phasen des gesamten Prozesses: dem Salzen.

Das Salzen, das dem fertigen Produkt Aroma und Geschmack verleiht, wird nur mit Meersalz und Pfeffer durchgeführt. Es findet in zwei unterschiedlichen Phasen statt. In einer ersten Phase werden die Schweinekeulen, nachdem sie massiert wurden, um das Fleisch weicher zu machen und ein tieferes und gleichmäßigeres Eindringen der Aromen zu ermöglichen, für etwa 7 Tage ruhen gelassen.

In der zweiten Phase, nach sieben Tagen, werden die Keulen gewaschen, gepresst und nochmals gesalzen. Die gesalzenen Schinken müssen mindestens zwei Wochen im Salz bleiben, danach werden sie einer weiteren Entsalzung und einer Ruhezeit von 2 bis 5 Monaten unterzogen.

Nach dieser Zeit erfolgt die Würzung, die ein vorbeugendes Waschen der Schinken, eine schnelle Trocknung sowie die Phasen „Einfetten“und „Verfugen“umfasst.

Das Einfetten ist eine weitere sehr wichtige Phase, da die Oberflächenschichten des Schinkens durch das Auftragen einer speziellen Mischung, genannt "Stuck", geschützt werden, die im Allgemeinen auf Schmalz basiert.

Das Schmalz besteht aus einem Satz Schweinefett gemischt mit Salz, Pfeffer und Mehl - oft Reismehl, damit das Produkt auch für Weizenglutenintoleranzen geeignet ist - und hat die Funktion, den Schinken sowohl vor äußeren Einflüssen als auch vor äußeren Einflüssen zu schützen Insekten zu schützen und die innere Weichheit des Fleisches zu bewahren und ein übermäßiges Austrocknen zu verhindern.

Vorgang, der bei Bedarf auch während des Herstellungsprozesses mehrmals wiederholt werden kann.

Beim abschließenden Verfugen hingegen werden die exponierten Muskelpartien geschützt, also ohne Schutz der Schwarte, immer in der Regel mit einer Mischung auf Basis von Schmalz und Mehl.

Die so behandelten Schinken werden schließlich von den Metzgern in geeigneten klimatisierten Räumen mit bestimmten Temperatur- und Feuchtigkeitseigenschaften für mindestens 12 Monate aufgehängt.

Wildschwein norcia
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Metzgerei, norcia
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norcia schinken
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Aber das ist noch nicht alles: Der Norcia-Schinken, um als solcher eingestuft zu werden, muss nicht weniger als 8,5 kg wiegen und muss nach dem Schneiden die charakteristische rote oder rosa Farbe haben, den typisch würzigen Duft zusammen mit einem herzhaften, aber nie übermäßig salzigen verströmen Geschmack.

Und am Ende all dieser aufwendigen Prozesse und Kontrollen, dass der Schinken mit den Initialen IGP (geschützte geografische Angabe) gekennzeichnet werden kann.

Erst dann wird daraus ein wahrer, einzigartiger Norcia-Schinken. Deren Umsatz mit 800.000 produzierten Schinken eine Milliarde Euro pro Jahr beträgt. Auf der anderen Seite gibt es in dem von Assindustria geleiteten Gebiet etwa zwanzig unternehmerische Realitäten, von denen acht im Agrar- und Ernährungssektor tätig sind, der in den letzten fünf Jahren um 50 Prozent gewachsen ist.

In Norcia gibt es etwa 200 Ställe, während es schätzungsweise zweitausend Kühe und zehntausend Schafe gibt.

Gerade um dieses Erbe zu bewahren, wird jetzt Hilfe benötigt. Konkrete, greifbare Hilfe, damit eines der ältesten Handwerksberufe der Welt bestehen bleibt und den Namen unserer geschätzten Metzgerei in der Welt weiterhin hochhält.

Und ja, auch um uns weiterhin an den exquisiten, weichen Schinken von Norcia erfreuen zu können.

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