Tagebuch eines Rezepts: Brühe ohne Nuss
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Video: Tagebuch eines Rezepts: Brühe ohne Nuss

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Anonim

In einer besseren Welt würde es die Nuss mit ihrem leider unverwechselbaren Geruch gar nicht geben. In unserer Welt mit den Widersprüchen der Alltagsrealität existiert die Nuss nicht nur, sondern gedeiht, ein Blick ins Supermarktregal genügt, um es zu erkennen, oder an die Stelle im Fernsehen, an der der berühmte Koch geschwätzig sagt "In der Küche, steck dein Herz" hinein“(Aus Brühe). Seufzen.

Bin ich kategorisch? Gastrophanik? Übermäßig snobistisch?

Vielleicht, also gehe ich nicht auf Mononatriumglutamat ein, ja oder nein, aber der Rest der Idee, dass die Verwendung der Nuss eine Abkürzung ist, sogar ein Mangel an Selbstliebe, und als ob das nicht genug wäre, rezensiere ich die Brühen.

RINDERBRÜHE.

- 500 g Rindfleisch: Um die Brühe zuzubereiten, werden die weniger wertvollen Stücke wie das Sprunggelenk, der vordere Muskel, die Schulter oder der König verwendet. Mit Bauch, Rindersteak und Brisket erhalten Sie eine fettere Brühe und berücksichtigen eine längere Garzeit. Auch der Knochen wird geschätzt.

- eine halbe Henne.

- 1 Karotte.

- 1 Zwiebel.

- 1 Stange Sellerie.

- 10 schwarze Pfefferkörner.

- 2 oder 3 Nelken.

- grobes Salz nach Geschmack

- Wasser, bitte kalt.

Ich putze das Gemüse, wasche das Fleisch, gebe alle Zutaten in einen großen Topf, bedecke es mit Wasser. Jetzt muss ich es zum Kochen bringen, die Hitze reduzieren und die Brühe für drei Stunden vergessen.

Zum Schluss das Fleisch und Gemüse abtropfen lassen, die Brühe filtern – fertig.

Wenn ich nicht alles verbrauche, bewahre ich die Brühe im Gefrierschrank in den speziellen Behältern auf, während ich das Fleisch, abgestreift, entfettet und gehackt für Frikadellen, Hackbraten oder gekocht nach italienischer oder englischer Art (Kröte im Loch) verwenden kann).

Brühe
Brühe

GEMÜSEBRÜHE.

- Gemüse: 1 kg Gemüse der Saison, Sellerie, Karotten und Zwiebeln sind unerlässlich. Es werden auch die Teile verwendet, die normalerweise weggeworfen werden, weil sie zu ledrig sind, wie die äußeren Blätter von Kohl oder der grüne Teil von Lauch. Manche legen sogar eine Kartoffel hinein und in der Saison ein paar Kirschtomaten.

- 5 schwarze Pfefferkörner.

- 2 oder 3 Knoblauchzehen.

- 1 Lorbeerblatt (ich füge noch einen Rosmarinzweig hinzu).

- grobes Salz nach Geschmack

- kaltes Wasser, 3 Liter.

Nach dem Reinigen des Gemüses legen wir es mit dem Wasser in den Topf und in einer Stunde ist die Gemüsebrühe fertig. Es wird gefiltert und wie das vorherige beibehalten.

FISCHSUPPE.

-1, 5 kg Fischabfälle (Gräten, Köpfe, Schwänze usw.). Gallinelle, Drachenköpfe, Brassen, Meerbrassen ergeben eine sehr gute Brühe, während fetter Fisch vermieden werden sollte, da sie eine ölige und bittere Brühe ergeben. Schalentierköpfe und -schalen geben eine süße Note.

- übliches Gemüsetrio: Sellerie, Karotte und Zwiebel.

- 2 oder 3 Knoblauchzehen.

- ein paar Stiele Petersilie.

- grobes Salz nach Geschmack.

- kaltes Wasser, 3 Liter.

Die Vorgehensweise ist die gleiche: alles in den Topf geben, Wasser zudecken, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen, nicht zu lange, sonst wird die Brühe bitter. Filtern und voila.

HAUSGEMACHTE GEMÜSE NUSS.

Wenn wir in Panikmomenten in der Küche dem Ruf der Nuss nicht widerstehen können, so machen Sie die Gemüsenuss zu Hause, damit Sie zumindest wissen, was drin ist.

- 1 kg Gemüse: Sellerie, Karotten, Zwiebeln und anderes Gemüse je nach Saison.

- 200 g frische aromatische Kräuter: Salbei, Rosmarin, Petersilie, Basilikum.

- Knoblauch, na ja, ich habe immer im Überfluss.

- 500 Gramm grobes Salz.

Ich wasche und schneide alles Gemüse in kleine Stücke, lege es in einem großen Topf mit einem Schuss Olivenöl extra vergine und Salz etwa 1 Stunde lang zum Schmoren und püriere dann alles mit einem Stabmixer. Ich habe zwei Möglichkeiten, ihn aufzubewahren: im Gefrierschrank, im Eisbehälter, damit ich die Würfel bereit habe, oder in sterilisierten und vakuumierten Gläsern, wo er bis zu einem Jahr aufbewahrt werden kann.

Gefrorene Brühe
Gefrorene Brühe

Vielleicht ist die Frage Rhetorik für Betrüger wie Sie, aber ich werde es trotzdem tun: In welche Liga schreibst du, sterben ja oder nein? Und bist du so snobistisch, es auch zu Hause zuzubereiten?

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