Weil der iberische Jamòn-Skandal den spanischen Stolz verletzt

2023 Autor: Cody Thornton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-11-26 19:17

In Spanien es ist ein Skandal, der den Nationalstolz verletzt.

Die lokale Presse spricht offen von Betrug mit iberischem Schinken “Aufgrund der geschätzten Beine bekannter Marken – darunter Ham Bodega Alto de Aitana, Prosciutto Croval, Sierra Gorda Winery Ham – die zusammen mit Tausenden Tonnen Fleisch und Aufschnitt ins Fadenkreuz der Ermittler gerieten.

Er schrieb der Zeitschrift Il Salvagente, dass das abgelaufene Fleisch nicht wie gesetzlich vorgeschrieben in Verbrennungsanlagen gebracht, "gereinigt", neu gekennzeichnet und mit einem neuen Verfallsdatum wieder in den Handel gebracht wurde.

In ganz Spanien, um allein beim iberischen Schinken zu bleiben, wurden in 15 Tagen 15.000 Oberschenkel zerdrückt.

Die jamón ibérico und der teuerster Schinken der Welt: alles Geld, das gut für wohltätige Zwecke verwendet wird, das internationale Prestige, das es auf allen Märkten genießt, steigt in die Höhe, in Spanien gibt es etwa 15.000 spezialisierte Unternehmen, 80 Schlachthöfe und mindestens 500 verarbeitende Industrien mit einem Umsatz von etwa 1.000 Millionen Euro.

Aber vor allem ist das Essen in den meisten Fällen ein Erlebnis, das markiert, wie die zweihundertfünfzig Euro pro Kilo Pata Negra von Albarragena, einer der besten aller Zeiten.

Weich, aromatisch und in klassisch leuchtendem Rot ist er eine Delikatesse für Genießer, die wie alle exklusiven Lebensmittel, die Pflege und Aufmerksamkeit erfordern, nicht zu beliebten Preisen wegkommen.

Aber woran erkennt man den echten iberischen Jamon und welche Arten gibt es auf dem Markt?

Von reinen iberischen Schweinen gewonnen oder sogar gekreuzt, sofern mindestens 50% der Kreuzung von Schweinen der iberischen Rasse stammen, gibt es vier Arten, die durch farbige Etiketten gekennzeichnet und nach Ernährung, Rasse und Aufzucht klassifiziert werden:

1) das weiße Etikett weist auf den "Jamón Ibérico de cebo" hin, der auf Bauernhöfen im Freien und mit einer getreidebasierten Ernährung aufgezogen wird;

2) die grüne Karte weist auf den "Jamón Iberico cebo de campo" hin: Die Schweine ernähren sich auf Getreidebasis, können jedoch auf speziellen Feldern grasen;

3) die rote Karte weist auf den bekanntesten „jamón Ibérico de bellota“hin, d. h. seltene, aber nicht reinrassige Schweine, die in den letzten Monaten ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurden;

4) Die besten Kleidungsstücke sind stattdessen mit einem schwarzen Etikett gekennzeichnet, das auf ein 100 % reinrassiges iberisches Schwein hinweist, das in den letzten Monaten ausschließlich mit Eicheln gefüttert wurde, und mit der DO-Anerkennung (Herkunftsbezeichnung), die die Unternehmen bescheinigt, die sich zur Einhaltung der angegebenen Richtlinien verpflichtet haben das beste Endprodukt zu erhalten.

Aber abgesehen von den Etiketten, der beste Weg, um zu verstehen, warum Jamón Ibérico überall so beliebt ist und warum er fast unerschwinglich teuer ist, ist, auf die Dehesa zu gehen, die mit Eichen übersäten Weiden, auf denen diese speziellen Schweine aufgezogen werden.

Auf der Dehesa de Solana - einem Bauernhof in Extremadura - einer der vier Regionen mit dem Status DO für iberischen Schinken - können Sie den gesamten Produktionsprozess von der Aufzucht der Schweine, die auf den Wiesen rollen, bis zu den sorgfältigen Folgeschritten verfolgen.

Ein Merkmal, das die raffiniertesten Produktionen des iberischen Schinkens mit einer leuchtend roten Farbe und transparentem Fett auszeichnet, die in sehr dünnen Scheiben genossen werden können, sind die weißen Flecken im Fleisch, das Ergebnis der Kristallisation von Tyrosin, einer typischen aromatischen Aminosäure einiger tierischer Proteine, ein Zeichen für einen langen Würzprozess.

Diejenigen, die zu einem unvergleichlichen Jamón Ibérico führen, dem spanischen Nationalstolz, der durch einen Betrug verletzt wurde.