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Blätterteig: 7 Fehler, die man nicht machen sollte
Blätterteig: 7 Fehler, die man nicht machen sollte

Video: Blätterteig: 7 Fehler, die man nicht machen sollte

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Video: BLÄTTERTEIG selber machen (Grundrezept) | Das kann jeder! 💪🏼 | einfachgeschmack 2024, März
Anonim

Mehl, Wasser, Butter: das ist alles. Äh, das würden wir gerne. Vorbereitung Blätterteig wie sollten Sie zusätzlich zu diesen drei Zutaten (vier, wenn Sie das Salz berücksichtigen) berücksichtigen, Pastell, Teig, Reste und Vierer, mit all den Fehler zu vermeiden die folgen.

Der heutige Protagonist ist eine neutrale Basis von Gebäck (oder Rotisserie), wie der Mürbeteig und Brandteig für Cupcakes: Wir haben die Arroganz zu behaupten, dass nach dieser Anleitung Ihre Croissants und Brezeln sowie Blätterteigkuchen und Drehwirbel besser.

Wenn ihr danach sucht, hier ist das Rezept dafür Blätterteig perfekt, aber bevor Sie mit dem Teig beginnen, empfehle ich Ihnen dringend, die Fehler, die man nicht machen sollte bei der Vorbereitung.

Nicht wissen, wie der Blätterteig "funktioniert"

Zutaten für Blätterteig
Zutaten für Blätterteig

Warum besteht der Teig aus so vielen Schichten? Es scheint eine triviale Frage zu sein, aber wenn Sie nicht wissen, warum es schwierig ist, sich einen richtigen Überblick darüber zu verschaffen, wie es funktioniert und die Regeln respektiert, um es zu Hause zu tun. Der Teig des Gebäcks besteht aus einem Teil namens "Pastell" (Mehl, Wasser und Salz) und einem Teil namens "Panetto" (Butter und Mehl): Diese Teile werden dann überlappt und wiederholt gefaltet. Die Art der Faltung und die Anzahl der Falten bestimmen den Schälgrad des gekochten Blechs. Und so weit sind wir, aber wie kommen die Blätter heraus?

Die Blätter

Alles dank der Butter im Teig. Während des Kochens erwärmt sich die in jeder Schicht enthaltene Butter, die sich aus den Falten ergibt, und erzeugt Dampf, der die darüberliegende Pastellschicht "drückt", um zu versuchen, zu entweichen. Gefangen bleibend, "hebt" es den Teig darüber und erzeugt genau das Schälen. Aus diesem Grund gibt es nur eine Möglichkeit, das Gebäck zuzubereiten, und zwar die, die die Einhaltung aller Regeln erfordert.

Das falsche Mehl verwenden

Blätterteigzubereitung
Blätterteigzubereitung

Vermeiden Sie es, sich für ein schwaches Mehl wie dieses für die Herstellung von Shortbread und Keksen zu entscheiden, und auch ein zu starkes Mehl: Mit dem ersten erhalten Sie ein dünnes und nicht sehr knuspriges Gebäck, mit dem zweiten erhalten Sie ein schweres und ebenso nicht knuspriges Gebäck. Das ideale Mehl für den Teig ist mittelstark, mit W230.

Wähle die erste Butter die auftaucht

Buttertemperatur
Buttertemperatur

Der Kauf von Qualitätsbutter ist die beste Wahl, da sie der Hauptbestandteil der Zubereitung ist. Aber das ist noch nicht alles: Vermeiden Sie entlactosierte oder geklärte Margarinen und Butter, denn diese wirken sich ganz anders auf das Gebäck aus. Wenn Sie keine Alternativen haben, suchen Sie nach einem Rezept, das die Butter enthält, die Sie von Anfang an zu Hause haben (ein ernsthaftes Gebäckrezept).

Plastikbutter

Die Butter, wie Sie in dem von mir gerade verlinkten Rezept sehen werden, muss für den Teig "plastisch" gemacht werden, dh sie muss kalt bearbeitet werden, damit sie elastisch wird. Je frischer und hochwertiger die Butter ist, desto besser werden Sie dieser heiklen und sehr wichtigen Phase begegnen.

Machen Sie keine genauen Messungen von Pastell und Block

Bild
Bild

Sie haben Pastell und Block erfolgreich erhalten, und jetzt werden sie überlagert. Wenn Sie die beiden Teile hier dehnen, um formlose Ovale zu erhalten, können Sie sie nicht gleichmäßig falten und jede Falte wird sehr unregelmäßig. Ganz zu schweigen von der Anstrengung, die Sie machen werden.

Machen Sie die Falten zufällig

Blätterteig wie man faltet
Blätterteig wie man faltet

Sie könnten (sollten) eine Abhandlung über Falten schreiben, aber die Hauptsache, die Sie wissen müssen, ist, dass es mehrere Arten gibt:

  • Falten Sie 3 ein, wodurch Sie bei jeder "Umdrehung" (Wiederholung) der Faltung selbst 3 Schichten Teig erhalten: Es wird erhalten, indem ein Ende zu 3/4 des Blattes gefaltet wird, um alles mit dem anderen Ende zu überlappen;
  • 4-fach, wodurch Sie bei jeder Umdrehung 4 Teigschichten erhalten: Es wird erhalten, indem beide Enden zur Mitte (Hälfte) des Teigs gefaltet und dann die beiden Teile entlang der Linie überlappt werden, an der sie sich treffen;
  • Die Falten werden mindestens 3 Mal wiederholt, und die beiden beschriebenen Arten können abgewechselt werden

Schwieriger zu beschreiben als zu tun, das kann ich bestätigen. Bevor Sie mit dem Gebäck fortfahren, trainiere dich mit einem Blatt oder einer Karte, um sich die Gesten gut zu merken und so schnell wie möglich zu sein.

Respektieren Sie nicht die Wartezeit zwischen einer Falte und einer anderen

Blätterteig-Falten
Blätterteig-Falten

Nach jeder Faltung ist es wichtig, die Ruhezeit im Kühlschrank einzuhalten: Verhindern Sie, dass die Butter heiß wird und alles ruiniert. In der Tat, je mehr sich die Butter erwärmt, desto weniger kompakt bleibt sie zwischen einer Schichtung und der nächsten, wodurch der Puff-Effekt zunichte gemacht wird. Ein weiterer Grund, die kalte Ruhe zu respektieren, ist, dass während dieser Zeit (ein halbe Stunde Minimum) setzt sich der Teig ab.

Die nächste Falte

Denken Sie daran, den Teig zu drehen, bevor Sie mit den Falten beginnen 90°.

Erinnere dich nicht, wie viele Falten gemacht wurden

Gebäck-Puff-Rezept
Gebäck-Puff-Rezept

Ein kleiner Trick, vielleicht nicht sehr elegant, aber mit dem Sie den Punkt der Situation behalten können. Glauben Sie mir, wenn Sie es nicht gewohnt sind, das Gebäck zu machen, wird es wie ein gigantisches Unterfangen aussehen und am Ende der Sache werden Sie einfach alles vergessen und unter der Dusche sterben wollen. Um rational und intakt zu bleiben, tun Sie dies: Wenn jede Falte fertig ist, drücken Sie leicht mit der Fingerspitze auf die kurze Seite des Teigs, so dass ein wenig übrig bleibt Fußabdruck die angibt, wie viele Falze Sie erreicht haben (1 Abdruck = 1 Falz, 2 Abdrücke = 2 Falze).

Jedes Mal, wenn ich über Blätterteig schreibe, sage ich mir „aber es ist ganz klar, am Ende sind die Regeln einfach und erinnere dich einfach an alles, bleib ruhig, was braucht es“. Also fühle ich mich wie eine Königin, dann fange ich an, aber nach einer Stunde bin ich da und singe "Manchmal wünschte ich, ich wäre überhaupt nie geboren worden".

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